Στα άδυτα της γεύσης

Με αφορμή τον νέο γαστρονομικό θεσμό που έκανε την εμφάνιση στο νησί μας και το μενού 7 πιάτων από τον κορυφαίο chef της Ιταλίας, βρεθήκαμε στην κουζίνα του Four Seasons και καταγράψαμε εντυπώσεις.

Η λαμπρή τελετή της απονομής των πρώτων Χρυσών Σκούφων, που πραγματοποιήθηκε πριν λίγες ημέρες, ανέδειξε τα καλύτερα εστιατόρια της Κύπρου. Σε αυτό το παρθενικό diner de gala καλεσμένος chef ήταν ο βραβευμένος με αστέρια Michelin Carlo Cracco. Έχοντας στο πλευρό του τον executive chef του «Four Seasons» Πανίκο Χατζηττοφή με την μπριγκάδα απέδειξαν πως γαστρονομία -και δη η υψηλή-είναι χώρος που προ- απαιτεί -εκτός από ταλέντο- ομαδικότητα, πειθαρχία, εγκράτεια, μεθοδικότητα, ψυχραιμία, υπομονή.

Ο Cracco απόλυτα οργανωμένος και ήρεμος, πέρασε απ’ όλες τις προετοιμασίες των πιάτων έτσι ώστε να σιγουρευτεί ότι όλα βαίνουν καλώς: πρώτα απ’ το πιάτο που θα σηματοδοτούσε το άνοιγμα του δείπνου, δηλαδή, τις γαρίδες με το παντζάρι και τον καφέ, δοκιμάζει το αλάτι στο βαθιάς νοστιμιάς ριζότο με αχινό, μεδούλι και πούδρα από μελάνι σουπιάς, εξετάζει την cotoletta Milanese που θα σερβιριστεί ως κύβος. Λίγες ώρες πριν σερβίρει το δείπνο για τους 300 υψηλούς προσκεκλημένους του Φιλελεύθερου και του περιοδικού «Αθηνόραμα» μιλά με όλους, σε όλα τα πόστα δίνοντας τις τελικές οδηγίες: εκεί λίγο περισσότερο αλάτι, παραπέρα ζητά ανακάτεμα για άλλα 5 λεπτά, ενώ για το επιδόρπιο που θα έγραφε τον γλυκό επίλογο του δείπνου –ένα απ’ τα τρία επιδόρπια που θα σερβίρονταν εκείνο το βράδυ- ήθελε πιο λεπτές τις φλοίδες σοκολάτας.

Ο σεφ αφήνει για λίγο την πολυπληθή ομάδα της κουζίνας μαζί με την οποία έκαναν ένα προσεκτικό μισανπλάστ για να μου μιλήσει. «Αυτή είναι η πρώτη μου φορά στην Κύπρο. Είναι μεγάλη τιμή που είμαι καλεσμένος σε μια τέτοια γιορτή της γαστρονομίας όπως είναι οι Χρυσοί Σκούφοι. Πέραν αυτού, τα ταξίδια είναι πολύ σημαντικά γιατί αποτελούν έμπνευση για έναν chef. Μπορείς να «κλέψεις» μυστικά, τεχνικές, να ανακαλύψεις νέα υλικά, καινούργιους τρόπους προσέγγισης του φαγητού». Μου λέει ότι για τη βραδιά του δείπνου ετοίμασε ένα μενού 7 πιάτων. «Όλα είναι θέμα συγχρονισμού» ομολογεί. «Όταν είσαι σε μια κουζίνα με τόσους μάγειρες χρειάζεται να είσαι απόλυτα οργανωμένος. Ο καθένας λοιπόν, όπως είδες σήμερα, έχει τον δικό του ρόλο. Είμαι αυτός που φροντίζει ότι όλα να βγαίνουν σωστά. Είμαι ήρεμος –προσπαθώ τουλάχιστον- για να βγει η νύχτα χωρίς λάθη».

Στην κρύα κουζίνα, ένας μάγειρας χαράζει με χειρουργική ακρίβεια τις γαρίδες, που στο δείπνο θα συνδυάζονταν με καφέ. Αποσπώ για λίγο και τον Πανίκο Χατζηττοφή, στο πόστο του οποίου επικρατούσε επίσης ένας δημιουργικός «αναβρασμός» με τον ίδιο και την μπριγκάδα της κουζίνας να δουλεύουν με φρενήρεις ρυθμούς προχωρώντας την προετοιμασία όλων των πιάτων. Μιλάμε για τη νύχτα αλλά και για τους Χρυσούς Σκούφους που κάνουν την παρθενική τους εμφάνιση στο κοινό. «Όλοι όσοι ασχολούμαστε με τη γαστρονομία ξέραμε για τους Χρυσούς Σκούφους, το πόσο σοβαρός και αξιόπιστος θεσμός είναι. Πιστεύω πως επειδή γίνεται μια σωστή δουλειά, βάση των διεθνών προτύπων, η αξιολόγηση είναι ακέραιη. Έτσι, θα δημιουργηθεί ένας σωστός ανταγωνισμός και ο κάθε ένας θα θέλει να πάρει βραβείο, επομένως εάν δεν πάρει φέτος θα προσπαθήσει να πάρει του χρόνου. Το γεγονός ότι έρχονται incognito σε αναγκάζει να είσαι πάντα καλός…»

Λίγο πριν φύγω βλέπω τον Carlo. Στεκόταν σκυμμένος πάνω από τον πάγκο τελειοποιώντας τα σπαγέτι του. Ουσιαστικά πρόκειται για ένα απ’ τα πιο εμβληματικά πιάτα του, εκείνο για το οποίο βραβεύτηκε πλειστάκις. Το χρυσό, διαυγές ζυμαρικό χωρίς αλεύρι θα συνδυαστεί ντελικάτα με την κρέμα σκόρδου. Δοκιμάζοντας το αργότερα, αντιλαμβάνομαι ότι οι ισορροπίες είναι λεπτές, τα υλικά εύθραυστα, εξού και το άγχος για την αρτιότητα του αποτελέσματος. Πώς προέκυψε αυτή η συνταγή chef; «Ένα διάστημα άρχισα να δουλεύω πολύ το αβγό. Είναι ένα απλό υλικό αλλά τόσο πολυδιάστατο και αγνό. Παράλληλα είναι κάτι που πάντα πάει με κάτι άλλο. Ήθελα λοιπόν να το αναδείξω μόνο του, όπως είναι. Ξεκίνησα να πειραματίζομαι, να μαρινάρω τον κρόκο με διάφορους τρόπους: με λαχανικά σχάρας, με παρμεζάνα. Έτσι, ξεκίνησε ένα απ’ τα πιο διάσημά μου πιάτα. Δημιουργήθηκε μια ζύμη, σαν ζύμη πάστας, την πέρασα από τη μηχανή και δημιουργήθηκε το σπαγέτι».