Ο Executive chef του ξενοδοχείου Four Seasons εξηγεί πώς ένας θεσμός όπως οι Χρυσοί Σκούφοι εξελίσσουν τη γαστρονομία.
Από τον Πιερή Παναγή
Πώς ήταν το τελευταίο σας ταξίδι στο Μιλάνο;
Είχε τροµερό ενδιαφέρον. Γνώρισα έναν chef, τον Carlo Cracco που προσπαθεί να παρουσιάσει την ιταλική κουζίνα µε τον δικό του τρόπο και δοκίµασα αρκετά πιάτα του στις δυο δοκιµές που κάναµε µε την οµάδα του Αθηνοράµατος.
Απ’ ό,τι δοκιµάσατε τι σας άρεσε περισσότερο;
Σίγουρα το εικονικό σπαγέτι από µαριναρισµένο κρόκο αβγού που θα έχουµε την ευκαιρία να δοκιµάσουµε και τους Χρυσούς Σκούφους Κύπρου. Ενώ κάποιος θα περίµενε να δοκιµάσει µια pasta εδώ θα δοκιµάσουµε κάτι τελείως διαφορετικό. Απ’ τα πιάτα του ξεχώρισα επίσης τη γεµιστή σαρδέλα αλλά και το περιστέρι µε πουρέ από καπνιστή κολοκύθα και νουγκατίνα.
Τα ταξίδια και οι συναναστροφές µε άλλους chefs αποτελούν έµπνευση για τη δουλειά σας;
Σίγουρα αποτελούν έµπνευση. Αυτό επιδιώκουµε εξού και η πολιτική του ξενοδοχείου είναι να πηγαίνει µια οµάδα από chefs, ταξίδια για να δούµε τα trends και το τι συµβαίνει στη διεθνή σκηνή. Απ’ την άλλη, η γνωριµία µας µε τον Αντρέα Μαυροµάτη µας άνοιξε την πόρτα στο Παρίσι, στην καρδιά της γαστρονοµίας, όπου βλέπουµε από µέσα τι συµβαίνει. Λόγω των γνωριµιών του Αντρέα, οι chefs µας µπαίνουν στις κουζίνες εστιατορίων που δεν είχαν την ευκαιρία να το κάνουν όπως το Plaza Athénée του Alain Ducasse.
Αλήθεια, στη δική σας ζωή πώς µπήκε η µαγειρική;
Τυχαία. Ήταν διαφορετικές εποχές, µιλάµε για τέλη της δεκαετίας του ’70 αρχές του ’80. ∆εν ήταν ένα διαδεδοµένο επάγγελµα ο µάγειρας τότε… Όταν πρωτοπήγα στην ξενοδοχειακή σχολή ήθελα να είµαι frond office. Είχαν κλείσει όµως οι θέσεις και µου πρότειναν να πάω µάγειρας. ∆εν ήξερα καν τι κάνει ένας µάγειρας. Επέµενε όµως ο µακαρίτης ο Κοντοπύργος να δοκιµάσω. Έτσι ξεκίνησα… Με την επιµονή, αρκετή δουλειά κατάφερα ό,τι κατάφερα. Ήµουν τυχερός γιατί δούλεψα µε σωστούς επαγγελµατίες και µπήκα σε ένα σωστό Οργανισµό όπως είναι ο υφιστάµενος όπου η γαστρονοµία ήταν το ζητούµενο.
Πόσο άλλαξε το τοπίο της γαστρονοµίας µέσα στις 3 δεκαετίες που είστε στη δουλειά;
Έχει κάνει αλµατώδη βήµατα. Αυτό µάλιστα έχει επισηµανθεί και απ’ την οµάδα των γευσιγνωστών των Χρυσών Σκούφων… Μιλώντας τόσο µε τον κύριο Κούκη όσο και µε την κυρία Ηλιοπούλου είναι κάτι που εντόπισαν και φαίνεται ξεκάθαρα. Οι λόγοι γι’ αυτό είναι πολλοί. Το µεράκι ορισµένων σεφ, η ελευθερία που δίνουν ορισµένοι ιδιοκτήτες ξενοδοχείων, ο σύνδεσµος αρχιµαγείρων Κύπρου έβαλε επίσης το λιθαράκι του, το ότι πολλοί νεαροί σεφ εργάζονται για ένα διάστηµα στο εξωτερικό. Τα τελευταία χρόνια µάλιστα διαπιστώνω µε χαρά πως οι άνθρωποι που µπαίνουν στο επάγγελµα δεν το κάνουν τυχαία επειδή δεν βρήκαν κάτι άλλο αλλά πρόκειται για συνειδητή επιλογή.
Πώς βλέπετε να εξελίσσεται η κυπριακή κουζίνα τα τελευταία χρόνια;
Είναι ένα µεγάλο κεφάλαιο αυτό. Για να εξελιχθεί και να συνεχίσει να υπάρχει θα πρέπει να ενδιαφερθούν παράγοντες, οργανώσεις, Οργανισµοί και το κράτος. Είναι παραγκωνισµένη η τοπική µας κουζίνα. Υπάρχουν µερικές εκλάµψεις από ορισµένα άτοµα που πειράζουν την κυπριακή κουζίνα αλλά αυτό δεν είναι αρκετό. Πρόκειται για µονάδες. Πρέπει να εµπλέξουµε γεωργούς και κτηνοτρόφους γιατί έχουµε θέµα µε τις πρώτες ύλες. Όπως σε κάθε προσπάθεια χρειάζεται οµαδικότητα. Επίσης, πρέπει να γίνεται ένας έλεγχος. ∆εν µπορεί για παράδειγµα κάποιος να λέει ότι κάνει κυπριακή κουζίνα και να µη χρησιµοποιεί ελαιόλαδο αλλά φιστικέλαιο ή νοθευµένο ελαιόλαδο. Πρέπει να χρησιµοποιούνται αυθεντικά κυπριακά προϊόντα. Μόνο έτσι θα αναπτυχθεί η κυπριακή κουζίνα.
Ένας θεσµός όπως οι Χρυσοί Σκούφοι εξελίσσει τη γαστρονοµία;
Αναπόφευκτα. Όλοι όσοι ασχολούµαστε µε τη γαστρονοµία ξέραµε το θεσµό, το πόσο σοβαρός και αξιόπιστος είναι. Πιστεύω πως επειδή γίνεται µια σωστή δουλειά, βάσει των διεθνών προτύπων, η αξιολόγηση είναι σωστή. Έτσι, θα δηµιουργηθεί ένας σωστός ανταγωνισµός και ο κάθε ένας θα θέλει να πάρει βραβείο εποµένως εάν δεν πάρει φέτος θα προσπαθήσει να πάρει του χρόνου. Το γεγονός ότι έρχονται incognito σε αναγκάζει να είσαι πάντα καλός…
