Στον τίτλο υπάρχει μια λέξη (γαστρονομία) που τόσο αυτή όσο και τα παράγωγά της τα τελευταία χρόνια βρίσκονται στα χείλη όλων όσων είτε πιστεύουν είτε ασχολούνται πραγματικά και μετά λόγου γνώσεως με τη γεύση. Δηλαδή με το φαγητό.
Από τον ∆ιονύση Κούκη
Eνα βασικό επακόλουθο της κατάχρησης του συγκεκριµένου όρου είναι ότι ο πολύς κόσµος, ανάµεσά τους και ένας σηµαντικός αριθµός επαγγελµατιών δεν ξέρει την ετυµολογία και κυρίως τη σηµασία της λέξης και τη χρησιµοποιεί αδόκιµα ή για λόγους εντυπωσιασµού. Βαφτίζει «γαστρονοµικό» οτιδήποτε τον βολεύει ή τον εξυπηρετεί οικονοµικά ή σπανιότερα, απλά του αρέσει όπως π.χ. ένα προϊόν, ένα φαγητό ή ένας χώρος εστίασης.
Και όµως τα πράγµατα είναι εξαιρετικά απλά και η ίδια η λέξη µιλά από µόνη της για τη σηµασία της και αυτοαποκαλύπτεται: Γαστρονοµία είναι το σύνολο των νόµων (κανόνων) που έχουν σχέση µε τη γαστέρα (κοιλιά) και την επιθυµία για φαγητό. Σε µια πιο ελεύθερη και πιο σύγχρονη ίσως, προσέγγιση «Γαστρονοµία είναι το σύνολο των κανόνων που ορίζουν τι είναι το καλό φαγητό». Η γνώση αυτών των κανόνων επιτρέπει σε όποιον την έχει να αποφαίνεται τεκµηριωµένα και µε επιχειρήµατα αν ένα φαγητό ή ένας χώρος εστίασης είναι καλός ή κακός και σε ποιο βαθµό.
Αυτό ακριβώς το έργο υποστηρίζουν θεσµοί όπως τα αστέρια «Michelin», οι «Χρυσοί Σκούφοι» και άλλοι. Στόχος τους είναι µε τη βοήθεια επαγγελµατιών που γνωρίζουν τους προαναφερθέντες νόµους και έχουν τις απαραίτητες γνώσεις να αξιολογούν και να επιβραβεύουν. Να αναδεικνύουν και να τιµούν όσους σέβονται τους κανόνες που ορίζουν το καλό φαγητό (πρώτη ύλη, συνδυασµός υλικών, µαγειρική ακρίβεια κ.λπ.), να δηµιουργούν συνθήκες ευγενούς άµιλλας και φιλοδοξιών στο συγκεκριµένο χώρο και µε τη δράση τους αυτή να συµβάλουν στη γενικότερη οικονοµική ανάπτυξη ενός τόπου και όχι µόνο.
Ίσως η τοποθέτηση που αφορά τη «συµβολή στην οικονοµική ανάπτυξη ενός τόπου» να ξενίζει τους περισσότερους. Για την ευρεία πλειοψηφία το φαγητό είναι απλά αναγκαίο για την επιβίωση του ανθρώπου, έχει χαρακτηριστικά ψυχαγωγίας και απόλαυσης και προφανώς είτε µέσω της παραγωγής ή του εµπορίου παίζει και κάποιο όχι ασήµαντο ρόλο στην οικονοµία ενός τόπου. Αν και όλα αυτά είναι προφανώς σωστά, το γαστρονοµικό φαγητό (δηλαδή αυτό που σέβεται τους κανόνες που ορίζουν τι σηµαίνει καλό φαγητό) είναι κάτι πολύ περισσότερο. Είναι ένα οικονοµικό αγαθό κάθε άλλο παρά αµελητέο και η αξιοποίησή του µπορεί να έχει θετική επίπτωση στην οικονοµία µιας χώρας σε δύο κυρίως τοµείς και πιο συγκεκριµένα στον Τουρισµό και στην πρωτογενή παραγωγή διατροφικών προϊόντων.
Σε ό,τι αφορά στον Τουρισµό θα αναφερθούµε στον ειδικό τοµέα του Γαστρονοµικού Τουρισµού ο οποίος, για τους λίγους που δεν το γνωρίζουν, αφορά ένα διαρκώς αυξανόµενο κοινό το οποίο επιλέγει τους τόπους που επισκέπτεται µε βασικό κριτήριο τη φήµη που έχουν για το καλό φαγητό και τα ποιοτικά διατροφικά πρωτογενή προϊόντα που προτείνουν στον επισκέπτη. Είναι δεδοµένο και αποδεικνύεται και από τα απολογιστικά στοιχεία που αφορούν τον τουρισµό άλλων χωρών ότι το 20% περίπου των επισκεπτών µιας χώρας έχουν σαν κύριο ενδιαφέρον και κίνητρο για την επίσκεψη το ποιοτικό φαγητό, την τοπική κουζίνα και τα παραδοσιακά διατροφικά προϊόντα. Χωρίς να µπούµε σε διευκρινιστικές λεπτοµέρειες εάν επικρατήσει η φήµη ότι η Κύπρος αποτελεί ενδιαφέρων προορισµό για όσα προτείνει αλλά και για το καλό φαγητό αυτό θα µπορούσε να σηµαίνει την επιµήκυνση (λόγω της ενδιαφέρουσας γαστρονοµικής πρότασης) της διαµονής κατά µια ηµέρα για το 30% των επισκεπτών γεγονός που αντιστοιχεί σε περισσότερα από 200 εκατοµµύρια πρόσθετη εισροή συναλλάγµατος ετησίως. Πέραν όµως του οικονοµικού οφέλους που προκύπτει για τον Τουρισµό µε την ανάπτυξη της ευγενούς άµιλλας στο χώρο της εστίασης µέσω των βραβεύσεων, τη δηµιουργία γαστρονοµικής συνείδησης και την εξ αυτών δηµιουργία πρόσθετου ενδιαφέροντος σε επίπεδο τουριστών ευνοείται και ένας άλλος τοµέας επίσης εξαιρετικά σηµαντικός για την Εθνική Οικονοµία. Αυτός είναι ο τοµέας της πρωτογενούς παραγωγής διατροφικών προϊόντων ποιότητος και δευτερογενώς ο τοµέας της τυποποίησης.
Είναι προφανές ότι για τον ξένο επισκέπτη παρουσιάζει σίγουρα ενδιαφέρον το ποιοτικό φαγητό αλλά κατά κύριο λόγο τον συγκινεί η τοπική κουζίνα που προτείνει δηλαδή γεύσεις που δεν µπορεί να απολαύσει στον τόπο του ή σε άλλες χώρες που επισκέπτεται. Επιπλέον «συγκινείται» ακόµα περισσότερο αν αυτό που δοκιµάζει έχει σαν βάση τοπικά προϊόντα µε ιδιαίτερη παράδοση, αρώµατα και γεύσεις. Αυτή η επαφή του δηµιουργεί ερεθίσµατα και τον κάνει πρόθυµο να δοκιµάσει, να αγοράσει και να κάνει γνωστά στην πατρίδα του τα ποιοτικά προϊόντα του τόπου που επισκέφτηκε. Το όφελος που προκύπτει είναι εξόφθαλµο. Εκτός από την οικονοµική ωφέλεια (ζωντανή διαφήµιση, πωλήσεις κ.λπ.) δηµιουργείται κινητικότητα στην ύπαιθρο και νέες αγορές που ευνοούν τη διατήρηση και ανάπτυξη της παραγωγής. Παράλληλα, γίνεται εφικτή η διατήρηση των αγροτικών πληθυσµών στην περιφέρεια και µπαίνει φραγµός για τη µετακίνησή τους προς τα αστικά κέντρα και την ενίσχυση της αστυφιλίας.
Τέλος, ο χώρος της γεύσης τον οποίο υπηρετεί η γαστρονοµία είναι ένας από τους πιο σηµαντικούς συνδετικούς κρίκους µιας κοινωνίας. Μαζί µε τη γλώσσα και τη θρησκεία λειτουργεί ως θεµατοφύλακας του πολιτισµού των κοινωνικών συνηθειών της καθηµερινότητας και του τρόπου ζωής µιας κοινωνίας. Αυτό όµως πρέπει να αποτελέσει αντικείµενο µιας ιδιαίτερης και εις βάθος προσέγγισης.
Όλα όσα προανέφερα δίνουν µια επαρκή γενική εικόνα για τη µεγάλη σηµασία του ποιοτικού φαγητού που σέβεται τους κανόνες της γαστρονοµίας. Ταυτόχρονα φωτίζει µε επάρκεια το ενδιαφέρον και την αναγκαιότητα ύπαρξης θεσµών όπως οι «Χρυσοί Σκούφοι» οι οποίοι υπηρετούν κάτι πολύ πιο κρίσιµο και σηµαντικό από την ψυχαγωγία και την ανάδειξη χώρων εστίασης. Γεγονός είναι ότι το τρίπτυχο γαστρονοµία, φαγητό ως φορέας πολιτισµού και εθνικής ταυτότητας, θεσµοί βράβευσης ούτε αναλύεται ούτε εξαντλείται σε ένα σηµείωµα. Εξού και θα επανέλθουµε.
