Όσοι δοκίμασαν τις συνταγές του, λένε πως τα πιάτα του μοσχοβολάνε νεωτερισμό, άποψη, τόλμη και συναίσθημα. Ποιος είναι όμως ο άνθρωπος που ανέλαβε να φτιάξει το μενού των πρώτων Χρυσών Σκούφων Κύπρου;
Από τον Πιερή Παναγή
Ίσως κάποιοι τον ξέρουν απ’ τη συµµετοχή του στο Masterchef Ιταλίας ή απ’ την ιταλική εκδοχή του Hell’s Kitchen. Άλλοι πάλι ίσως θυµούνται το προβοκατόρικο εξώφυλλό του στο ιταλικό GQ όπου πόζαρε φορώντας ένα Giorgio Armani tuxedo, έχοντας δίπλα του ένα γυµνό µοντέλο. Ο Carlo Cracco, όµως, δεν είναι µόνο αυτά. Πρόκειται για έναν άνθρωπο που δούλεψε σκληρά για να κερδίσει τη θέση του ανάµεσα στους µεγάλους chefs και σήµερα θεωρείται σηµαιοφόρος µιας νέας γενιάς προοδευτικής ιταλικής γεύσης.
Γεννηµένος το 1965, στη Βιτσέντζα, ήταν περιτριγυρισµένος από µυρωδιές και φρέσκα υλικά. Πρωτοµπήκε σε επαγγελµατική κουζίνα στα 15 του, δουλεύοντας στο εστιατόριο Remo. Έπειτα αποφάσισε να ταξιδέψει για να αποκτήσει εµπειρίες. Μόλις 20 χρονών µπήκε στο εστιατόριο του σπουδαίου Gualtiero Marchesi, το µοναδικό µε τρία αστέρια Michelin στην Ιταλία εκείνη τη χρονιά. ∆ίπλα στον µαέστρο της ιταλικής Nouvelle Cuisine, ο Cracco συνειδητοποίησε πως η γαστρονοµία δεν σηµαίνει να κάνεις απλώς καλό φαγητό, αλλά να µπορείς να µετατρέπεις την τροφή σε καλλιτεχνικό αριστούργηµα. Ύστερα από 3 χρόνια, πήρε το αεροπλάνο µε προορισµό το Μονακό. Εκεί µπήκε στην κουζίνα του Louis XV του Alain Ducasse και έπειτα πήγε στο Lucas Carlton του Alain Senderens στο Παρίσι. Αφού µάζεψε γνώσεις, εµπειρίες και τεχνικές επέστρεψε στην πατρίδα του το 1991 στο Enoteca Pinchiorri, όπου κέρδισε 3 αστέρια Michelin. Ήταν µόλις 26 χρονών.
Λένε πως οι γεύσεις της παιδικής µας ηλικίας είναι εκείνες που µας καθορίζουν. Τι θυµάστε να τρώτε µικρός;
Μακαρόνια. Αγαπούσα πολύ την pasta al forno αλλά τα κυριακάτικα τραπέζια µας είχα πάντα πολέντα –ένα απ’ τα πιο παραδοσιακά πιάτα του Βένετο. Ένα απ’ τα πρώτα πιάτα όµως που έφτιαξα ήταν ρωσική σαλάτα. Όταν ξεκίνησα να δουλεύω στα 15 µου, στο Remo, ένα εστιατόριο της περιοχής, µου είχαν αναθέσει να φτιάχνω τη ρωσική σαλάτα. Είκοσι χρόνια µετά πήρα αυτή τη συνταγή την εξέλιξα, την έφερα στο σήµερα και είναι ένα απ’ τα πιάτα σήµα κατατεθέν µου.
Υπάρχει τρόπος να γίνει κανείς καλός chef;
Χρειάζεται να έχει πάθος γι’ αυτό που κάνει, να δουλέψει σκληρά και αφοσιωμένα. Σίγουρα θα πρέπει να είναι ανοικτόµυαλος, έτσι ώστε να αντιλαµβάνεται τι γίνεται στον κόσµο, γιατί ο κόσµος της µαγειρικής µεταβάλλεται συνεχώς.
Υπάρχουν φορές που η αναζήτηση του καινούριου, σας προκαλεί άγχος;
Όχι… Προσπαθώ να κάνω τα πράγµατα που µου αρέσουν και χαίροµαι που αυτά αρέσουν και στους άλλους. Επαναλαµβάνω όµως πως χρειάζεται σκληρή δουλειά καθηµερινά, έτσι ώστε µεγαλώνοντας να µπορείς να κάνεις αυτά που θέλεις και απολαµβάνεις.
Ποιο είναι το καθηµερινό σας πρόγραµµα;
Ξυπνάω πολύ πρωί, πηγαίνω τα παιδιά στο σχολείο και µετά πηγαίνω στο εστιατόριο µέχρι τις 9. Εκεί τσεκάρω τις κρατήσεις, γίνεται η προετοιµασία για το βράδυ, συζητάµε µε την οµάδα για να οργανωθούµε, βλέπουµε τις εκδηλώσεις που έχουµε τις επόµενες µέρες και ξεκινάµε να µαγειρεύουµε. ∆εν επιστρέφω στο σπίτι πριν τη 1 το βράδυ.
Όταν µαγειρεύετε τι κλίµα επικρατεί στην κουζίνα σας;
Υπάρχουν περισσότερα από 12 άτοµα στην κουζίνα µου και ο καθένας έχει το δικό του ρόλο. Είµαι αυτός που φροντίζει όλα να βγαίνουν σωστά. Είµαι ήρεµος –προσπαθώ τουλάχιστον- για να βγει η νύχτα χωρίς λάθη.
Την επόµενη βδοµάδα θα ταξιδέψετε στην Κύπρο µε αφορµή τους Χρυσούς Σκούφους; Έχετε ξαναέρθει;
Είναι η πρώτη µου φορά στην Κύπρο και ανυποµονώ. Είναι µεγάλη τιµή που είµαι καλεσµένος σε µια τέτοια γιορτή της γαστρονοµίας. Εκεί θα συναντήσω διάφορους φίλους που έχω χρόνια να δω, όπως είναι η οµάδα του περιοδικού Αθηνόραµα. Πέραν αυτού, τα ταξίδια είναι πολύ σηµαντικά γιατί αποτελούν έµπνευση για έναν chef. Μπορείς να «κλέψεις» µυστικά, τεχνικές, να ανακαλύψεις νέα υλικά, καινούριους τρόπους προσέγγισης του φαγητού.
Τι ετοιµάσατε για τη βραδιά του diner de gala των Χρυσών Σκούφων Κύπρου;
Ένα µενού 7 πιάτων. Μεταξύ άλλων θα φτιάξω ένα απ’ τα signature πιάτα µου, τον µαριναρισµένο σπαγέτι από κρόκο αβγού, κρέµα µε σκόρδο, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και τσίλι. Θα έχω µια cotoletta Milanese, το panettone µου και άλλα πολλά.
Το εικονικό σπαγέτι είναι ένα απ’ τα πιο διάσηµα πιάτα σας. Πώς προέκυψε αυτή η πολύπλοκη και γευστική συνταγή;
Ένα διάστηµα άρχισα να δουλεύω πολύ το αβγό. Είναι ένα απλό υλικό αλλά τόσο πολυδιάστατο και αγνό. Παράλληλα είναι κάτι που πάντα πάει µε κάτι άλλο. Ήθελα λοιπόν να το αναδείξω µόνο του, όπως είναι. Ξεκίνησα να πειραµατίζοµαι, να µαρινάρω τον κρόκο µε διάφορους τρόπους: µε λαχανικά σχάρας, µε παρµεζάνα. Έτσι, ξεκίνησε ένα απ’ τα πιο διάσηµά µου πιάτα. ∆ηµιουργήθηκε µια ζύµη, σαν ζύµη πάστας, την πέρασα από τη µηχανή και δηµιουργήθηκε το σπαγέτι.
Εάν είχατε καλεσµένους στο σπίτι σας τους φίλους σας, τι θα τους φτιάχνατε;
Θα µαγείρευα κάτι απλό. Θα µπαίναµε µε τη γυναίκα µου στην κουζίνα και θα φτιάχναµε µια µακαρονάδα µε σάλτσα ντοµάτας, ενώ θα ετοίµαζα κι ένα ωραίο platter µε αλλαντικά και τυριά.
Και τι θα σερβίρατε σε κάποιον που δεν δοκίµασε ποτέ αυθεντική ιταλική κουζίνα;
Θα έφτιαχνα ένα ωραίο ριζότο, ίσως µε σαφράν. Νοµίζω πως θα το τελείωνα µε λίγο κακάο και σος από κόλιανδρο. Είναι σηµαντικό για εµένα να διατηρήσω την ιταλική µου κληρονοµιά.
Μαγειρεύετε στα παιδιά σας; Τι τους αρέσει να τρώνε;
Ποτέ δεν λένε όχι στα λαζάνια.
Σε εσάς τι αρέσει να τρώτε;
Εκείνο που ποτέ δεν λείπει απ’ την κουζίνα µου είναι το φρέσκο ψωµί και τα λουκάνικα.
Έχετε κάποιο αγαπηµένο υλικό απ’ τις κουζίνες του κόσµου;
Ο φρέσκος κουρκουµάς.
Κάποιο µπαχαρικό που είναι απαραίτητο;
Μου αρέσουν οι αντιθέσεις επειδή συνήθως δυο γεύσεις µαζί όπως η κάπαρη και η γλυκόριζα µπορεί να είναι ένας εκρηκτικός συνδυασµός για τη γευστική µας παλέτα.
