Πώς αποκτά κανείς γαστρονομική μόρφωση; Ποια προσόντα και πόσος χρόνος εκπαίδευσης απαιτούνται ώστε να γίνει κάποιος έγκυρος, επαγγελματίας κριτικός γεύσης; Και το κυριότερο: Πώς είναι η καθημερινότητα ενός ανθρώπου που τρώει σχεδόν αποκλειστικά σε εστιατόρια και που είναι μονίμως με μια ταξιδιωτική βαλίτσα στο χέρι; Λίγες μόνο βδομάδες πριν την απονομή των γαστρονομικών βραβείων «Αθηνόραμα Χρυσοί Σκούφοι Κύπρου 2023», που συνδιοργανώνει ο «Φιλελεύθερος» με το «Αθηνόραμα», οι 8 γευσιγνώστες των Χρυσών Σκούφων μάς συστήνονται και λύνουν όλες μας τις απορίες.
Άννη Ηλιοπούλου
Πρόεδρος Δ.Σ. Δέσμη Εκδοτική Α.Ε. και επικεφαλής Γευσιγνωστικής Επιτροπής Χρυσών Σκούφων
Υπήρξε επί 30 χρόνια συνιδιοκτήτρια, εκδότρια και Διευθύνουσα Σύμβουλος της ΔΕΣΜΗΣ ΕΚΔΟΤΙΚΗΣ Α.Ε. που εκδίδει μεταξύ άλλων και το περιοδικό «Αθηνόραμα». Είναι ο άνθρωπος που δημιούργησε από το 1993 το θεσμό των Χρυσών Σκούφων. Σήμερα είναι πρόεδρος του Δ.Σ. και επικεφαλής της γευσιγνωστικής επιτροπής του θεσμού. Έχει ταξιδέψει σε περισσότερες από 50 χώρες του πλανήτη και δηλώνει ότι μέσα από αυτά τα ταξίδια έγινε καλύτερος άνθρωπος, άνοιξε το μυαλό της και άρχισε να βλέπει τη ζωή με καινούργια μάτια. Αγάπησε τις διαφορετικές κουλτούρες και τον διαφορετικό τρόπο ζωής κάθε χώρας και κάθε λαού που συνάντησε στις περιπλανήσεις της, από τη Σιβηρία μέχρι τη χώρα των Ζουλού στη Νότια Αφρική, και γι αυτό φοβάται ότι η παγκοσμιοποίηση ήδη αρχίζει να μας στερεί τη χαρά και το ενδιαφέρον που προκαλεί στον άνθρωπο η διαφορετικότητα. Δοκίμασε μερικές από τις πιο περίεργες κουζίνες του πλανήτη και γαστρονομικές δημιουργίες με μυρμήγκια, αφτιά ταύρου, φίδι, καρχαρία, άλογο, ακρίδες. Έχει απολαύσει κορυφαίους σεφ και δεν έχει διστάσει να επιστρέψει πίσω πιάτο, ακόμα και στο εστιατόριο Louis XV του μεγάλου Αlain Ducasse στο Μονακό. Έχει διαφωνήσει κατ΄επανάληψη με τον Guide Michelin για πολλά από τα μονάστερα, διάστερα και τριάστερα εστιατόριά του.
Πώς κυλάει συνήθως μια σύσκεψη στα γραφεία του Αθηνοράματος, μέχρι να παρθεί η τελική απόφαση για τους νικητές των βραβείων; Πόσα άτομα συμμετέχουν σε αυτήν; Πόσο διήρκεσε η μεγαλύτερη σε διάρκεια συνάντηση;
Η σύσκεψη για την απόφαση των βραβείων κάθε χρονιά, αποτελεί την κορωνίδα των συσκέψεων της γευσιγνωστικής επιτροπής των Χρυσών Σκούφων. Είναι η στιγμή μας. Είναι το αποκορύφωμα της δουλειάς μας, μιας δουλειάς δύσκολης και απαιτητικής που μας απασχόλησε ένα ολόκληρο χρόνο με εκατοντάδες γευσιγνωσίες άπειρα χιλιόμετρα και ναυτικά μίλια. Είναι η στιγμή της επιβράβευσης μας, αφού τα αποτελέσματα των αξιολογήσεων παίρνουν πλέον σάρκα και οστά και μεταφράζονται σε βραβεία. Ή σε απώλεια βραβείων. Κάποια αποτελέσματα σοκάρουν, κάποια άλλα δημιουργούν ικανοποίηση και αισιοδοξία για το μέλλον. Αλλά οι αριθμοί / βαθμοί είναι πάντα αδιάψευστος μάρτυρας και μιλούν από μόνοι τους. Παρόντα στη σύσκεψη όλα τα μέλη της επιτροπής προετοιμασμένα να αντέξουν μια δεκάωρη σχεδόν συνεδρίαση με ότι καινούργιο φέρνει κάθε χρονιά: εστιατόρια που έπεσαν σε ποιότητα και χάνουν το βραβείο τους, εστιατόρια που μπαίνουν για πρώτη φορά στα βραβεία, άλλα που βαθμολογούνται χαμηλότερα από την προηγούμενη χρονιά ή άλλα που ανεβαίνουν στη βαθμολογική κατάταξη. Όλα συμβαίνουν και όλα είναι δυνατόν να συμβούν. Το τέλος της σύσκεψης μας βρίσκει και τους εννέα σε μια «υπερβατική» κατάσταση, ζαλισμένους αλλά και βαθιά ικανοποιημένους. Γιατί πράξαμε το καθήκον μας ,έχοντας πλήρη συναίσθηση της σοβαρότητας της δουλειά μας ,αλλά και γιατί για πολλοστή φορά η παρέμβαση μας στα γαστρονομικά πράγματα της χώρας θα παίξει τον σημαντικό της ρόλο.
Ποιες είναι οι δυσκολότερες στιγμές που αντιμετωπίσατε μέχρι σήμερα κατά τη διάρκεια των τελικών συσκέψεων της επιτροπής για να αποφασιστούν τα βραβεία κάθε χρονιάς ; Οι δυσκολότεροι γρίφοι που είχατε να λύσετε για τη βαθμολόγηση ενός εστιατορίου;
Βασικά δεν υπάρχουν γρίφοι προς λύση ούτε στην αξιολόγηση ενός εστιατορίου, ούτε στις αποφάσεις για το αν ένα εστιατόριο βραβεύεται ή όχι. Όπως είπαμε και πιο πάνω, οι αριθμοί /βαθμοί μιλούν από μόνοι τους και είναι αυτοί που καθορίζουν τα πάντα. Όμως ναι, υπήρξαν δύσκολες στιγμές που αντιμετωπίσαμε σε αυτές τις συσκέψεις τα 30 αυτά χρόνια . Όπως γνωρίζετε, κάθε χρόνο αναδεικνύεται -βάσει βαθμού πάντα- το καλύτερο εστιατόριο της χρονιάς. Η δύσκολη στιγμή λοιπόν έρχεται όταν το εστιατόριο που βρίσκεται στην κορυφή χάνει την πρωτοκαθεδρία του και αντικαθίσταται από κάποιο άλλο το οποίο κατάφερε να το ξεπεράσει. Η στιγμή είναι κορυφαία, ταυτόχρονα όμως και σοκαριστική. Λυπάσαι γιατί ένα εξαιρετικό εστιατόριο μετά από πολλά χρόνια χάνει την πρώτη θέση, ταυτόχρονα όμως χαίρεσαι , γιατί αυτό καθ’αυτό το γεγονός αποδεικνύει τη συνεχή ποιοτική αναβάθμιση της εστιατορικής σκηνής. Αυτή τη δύσκολη στιγμή την έχουμε βιώσει 4 φορές μέχρι σήμερα στα 30 χρόνια του θεσμού. Και φυσικά, κανείς δεν μπορεί να γνωρίζει τι θα φέρει το 2024.
Δημήτρης Αντωνόπουλος
Επικεφαλής γαστρονομίας στο αθηνόραμα και μέλος της γευσιγνωστικής επιτροπής Χρυσών Σκούφων
Πολλά εστιατόρια έχουν τη φωτογραφία του στην κουζίνα, για να προσέχουν οι σεφ και να παίζουν βελάκια οι βοηθοί τους. Ορισμένες ρεστο-κριτικές του θα μπορούσαν να μπουν σε ανθολόγιο μοντέρνας ποίησης. Λάτρης της ζωηρής πολυχρωμίας, μέλος της επαναστατικής γαστρονομικής οργάνωσης Slow Food, θαυμαστής του Φεράν Αντριά, έχει εφαρμόσει τη μοριακή αναδόμηση και στη ζωή του: Τώρα είναι εδώ και αν γυρίσεις αλλού το βλέμμα βρίσκεται κάπου στο Μαρόκο.
Ποιο στάδιο της δουλειάς σας, ως μέλος της γευσιγνωστικής επιτροπής σας προσφέρει τη μεγαλύτερη ικανοποίηση; Μπορείτε να ανατρέξετε σε κάποιο περιστατικό που σας συγκίνησε πιο πολύ;
Όπως υπογραμμίζει και ο μεγάλος φιλόσοφος της γαστρονομίας ο Brillat Savarin, η ανακάλυψη ενός νέου εδέσματος φέρνει περισσότερη χαρά στην ανθρωπότητα από την ανακάλυψη ενός καινούργιου αστεριού. Η μεγαλύτερη ικανοποίηση που νιώθω λοιπόν στη δουλειά μου είναι η ανακάλυψη μιας νέας γεύσης που δεν την είχα φανταστεί, ενός εστιατορίου που ταράζει τα νερά, ενός κρασιού που σε ταξιδεύει μακριά. Τη μεγαλύτερη γαστρονομική συγκίνηση την ένιωσα την πρώτη από τις 10 φορές που έκατσα στο περίφημο «El Bulli» αλχημιστή Ferran Adria. Μέσα από μια παρέλαση «άγριας» δημιουργικότητας τρώγοντας καμιά σαρανταριά διαφορετικές γεύσεις χαιρόμουν μια εμπειρία εντελώς αρτίστικη, όπου η μία έκπληξη διαδέχονταν την άλλη, πηδώντας ακατάπαυστα από κρεσέντο σε κρεσέντο. Ήταν ένα ατέλειωτο παιχνίδι, όπου γνωστές γεύσεις σερβίρονταν σε απρόσμενες μορφές και υφές , ενώ την ίδια στιγμή η ραφιναρισμένη ένταση χτυπούσε κόκκινο. Με την εικονοκλαστική, δημιουργική του τρέλα, ο Adria κατάφερε να μετατρέψει την πιο βασική απόλαυση της ζωής, το καλό φαγητό, σε μια άκρως αισθησιακή εμπειρία ιντελεκτουέλ αισθητικής και έμεινα με το στόμα ανοιχτό ζώντας την εμπειρία μιας γαστρονομικής γκαλερί.
Πόσο βαθιά πρέπει να φτάνουν οι γνώσεις ενός γευσιγνώστη, σε ό,τι αφορά τις τεχνικές, τα υλικά και τις τάσεις της γαστρονομίας;
Δουλειά ενός γευσιγνώστη είναι να δοκιμάζει την κουζίνα ενός εστιατορίου και να την αξιολογεί, τοποθετώντας την όμως σ ένα ευρύτερο πλαίσιο και συγκρίνοντάς την με τις κορυφαίες του είδους παγκοσμίως. Εκ των ων ουκ άνευ για μια σοβαρή γαστρονομική κριτική λοιπόν, είναι τα πολλά ταξίδια στην υφήλιο που δίνουν τη δυνατότητα για μια χωρίς προκαταλήψεις βαθιά γαστρονομική μόρφωση στις γεύσεις και την κουλτούρα των εθνών του κόσμου. Πρέπει επίσης να γνωρίζει καλά τις γεύσεις των ξεχωριστών υλικών, ελληνικών και ξένων, και να τις αναγνωρίζει, πράγμα επιτυγχάνεται μόνο μέσα από μακρόχρονες γευσιγνωσίες. Τα τελευταία 20 ιδίως χρόνια, η παγκόσμια γαστρονομική σκηνή εξελίσσεται δυναμικά και διαρκώς, με εναλλασσόμενες γευστικές τάσεις που ένας σύγχρονος κριτικός γεύσης θα πρέπει να τις μελετάει, να τις δοκιμάζει και να τις καταγράφει. Είναι προφανές ότι κριτική στα εστιατόρια μπορεί να κάνει οποιοσδήποτε, η διαφορά με έναν έγκυρο επαγγελματία κριτικό εστιατορίων είναι η επάρκεια της τεκμηριωμένης γνώμης πέρα από το απλό και απολύτως θεμιτό «μ΄αρέσει, δεν μ΄αρέσει».
Κώστας Σεμερτζίδης
Μέλος της γευσιγνωστικής επιτροπής των Χρυσών Σκούφων
Πολυτεχνείο και γαστρονομία πάνε μαζί; Τα 27 χρόνια που είναι μέλος της γευσιγνωστικής επιτροπής των Χρυσών Σκούφων, από τους παλαιότερους στην ομάδα, αποδεικνύουν ότι όχι απλώς πάνε αλλά ότι έχουν και απόλυτη σχέση. Δεν είναι τυχαίο που πολλοί κριτικοί εστιατορίων προέρχονται από τις θετικές επιστήμες. Πιστεύει ότι αυτό συμβαίνει γιατί όπως η δουλειά του μηχανικού έτσι και αυτή του σεφ βασίζεται στη μέθοδο, στη δομή, στους υπολογισμούς των υλικών, στην αναδόμηση και στους συνδυασμούς τους. Λατρεύει το κυνήγι των νέων γεύσεων, συγκινείται από τους απρόσμενους συνδυασμούς υλικών, δοκιμάζει κάθε νέο κρασί που κυκλοφορεί και αγαπάει το παιχνίδι του pairing. Δηλώνει ότι η διετής εκπαίδευσή του στην Ελληνική Ακαδημία Οίνου υπήρξε το καθοριστικό ερέθισμα για να μπει στον κόσμο της γαστρονομίας, τον οποίο από τότε δεν έχει εγκαταλείψει ποτέ και δεν προτίθεται να το κάνει.
Πόσα χρόνια εμπειρίας, γνώσεις και ταλέντα απαιτούνται ώστε κάποιος να μπορέσει να ανταποκριθεί στη δουλειά του γευσιγνώστη, όταν πρόκειται για έναν θεσμό όπως οι Χρυσοί Σκούφοι; Ποια είναι τα στάδια της εκπαίδευσης;
Απαιτούνται πολλά χρόνια και εκατοντάδες γευσιγνωσίες σε διαφορετικού στυλ εστιατόρια, όχι μόνο στην Ελλάδα αλλά σε όλο τον κόσμο . Η εκπαίδευση στη γαστρονομία δεν τελειώνει ποτέ, σε ακολουθεί σε όλη σου τη ζωή. Ταυτόχρονα όμως πρέπει να διαθέτεις μνήμη, συγκέντρωση, δυνατότητα προσήλωσης στη λεπτομέρεια και συγκριτική ικανότητα. Είναι σημαντικό να κρατάς όλες τις αισθήσεις σου σε εγρήγορση και να τις εκπαιδεύεις συνεχώς, αφού αποτελούν και αυτές βασικά εργαλεία του γευσιγνώστη. Κλείνοντας δεν θα μπορούσα να μην αναφερθώ και στην ιδιαίτερη ψυχοσύνθεση που διαθέτει ο γευσιγνώστης – κριτής. Είναι αυτή που σε ωθεί συνεχώς να κυνηγάς το νέο, την ανακάλυψη και το διαφορετικό.
Τι κάνετε για να βελτιώνετε συνεχώς τις ικανότητές σας και πώς παραμένετε ενημερωμένος με τα όσα συμβαίνουν στη διεθνή σκηνή;
Μελετώ και δοκιμάζω, δοκιμάζω και μελετώ. Συνεχώς. Παρακολουθώ τους μεγάλους σεφ του πλανήτη, έρχομαι όσο μπορώ σε επαφή με τις δημιουργίες τους σε κάθε μου ταξίδι, τους συγκρίνω μεταξύ τους αλλά και με τους σπουδαίους έλληνες σεφ. Εντρυφώ στις ιδιαιτερότητες του καθενός, μαθαίνω να αναγνωρίζω τις «υπογραφές» τους μέσα από τα πιάτα τους. Και αισθάνομαι ευτυχής κάθε φορά που ανακαλύπτω μια νέα ιδέα, μια νέα γαστρονομική προσέγγιση, ένα νέο εξαιρετικό πιάτο που λανσάρεται για πρώτη φορά.
Βαλσάμης Δουκάκης
Μέλος της γευσιγνωστικής επιτροπής Χρυσών Σκούφων
Photo credit: Aggeliki Kalamara
Τα στατιστικά στοιχεία λένε πως διατρέφεται σχεδόν αποκλειστικά στα εστιατόρια και ο ίδιος επιτρέπει στη βαλίτσα του να πιάσει σκόνη μόνο όταν κάνει desert safari σε κάποια έρημο του κόσμου. Από την Αθήνα διακτινίζεται ανά πάσα στιγμή σε οποιοδήποτε σημείο της Ελλάδας και πλέον και της Κύπρου τον καλέσει το καθήκον, αποτελώντας μια μαγική εικόνα που εξοργίζει φίλους και γνωστούς με τις διαρκείς αναρτήσεις φαγητών στα social media. Συχνά πυκνά το ίδιο συμβαίνει και με τα εστιατόρια τα οποία επισκέπτεται γιατί στις κριτικές του που δημοσιεύονται στο αθηνόραμα δεν χαρίζει κάστανα. Θα ήθελε να μην ξαναδεί πιάτα στολισμένα με chives και δηλώνει πως θα σταματήσει να τρώει έξω όταν δεν θα υπάρχουν πια νέα και ενδιαφέροντα εστιατόρια ή οι σεφ στερέψουν από ιδέες. Έως τότε το ταξίδι στον μαγικό κόσμο της γεύσης συνεχίζεται…
Ποιοι παράγοντες λαμβάνονται υπόψη βάσει κανονισμών ώστε να βγει η τελική βαθμολογία κατά την αξιολόγηση ενός εστιατορίου και σε ποιους από αυτούς δίνετε εσείς προσωπικά τη μεγαλύτερη έμφαση;
Τα κριτήρια σύμφωνα με τα οποία βαθμολογούμε κάθε πιάτο το οποίο δοκιμάζουμε, και κατ’επέκταση το εστιατόριο συνολικά, είναι πολύ συγκεκριμένα και περιλαμβάνουν την ποιότητα των πρώτων υλών, τη μαγειρική τεχνική των σεφ, την αρμονία και την ισορροπία των γεύσεων, τους δόκιμα ευφάνταστους συνδυασμούς και την αισθητική εμφάνιση των πιάτων. Όπως καταλαβαίνετε, δεν λέμε ποτέ ένα «μου αρέσει» ή «δεν μου αρέσει» και προχωράμε στο επόμενο, αλλά περνάμε κάθε πιάτο από πραγματική ακτινογραφία. Η δική μου ακτινογραφία εξαρτάται πρώτα και κύρια από την αρμονική και ισορροπημένη γεύση, η οποία κλείνει μέσα της και όλες τις υπόλοιπες αρετές που οφείλει να έχει μια επιτυχημένη δημιουργία.
Πώς θα μπορούσε, θεωρείτε, η κυπριακή γαστρονομία να ξεφύγει από την κλασική/ παραδοσιακή της μορφή, να εξελιχθεί και να γίνει πιο δημιουργική και σύγχρονη;
Ανοίγετε ένα μεγάλο κεφάλαιο με αυτήν την ερώτηση, καθώς μια πληγή που εντοπίζουμε κάθε χρόνο στο σαφάρι μας στην Κύπρο είναι η σχεδόν παντελώς απούσα σύγχρονη κυπριακή κουζίνα από τον εστιατορικό χάρτη του νησιού. Το ίδιο πρόβλημα αντιμετωπίζαμε μέχρι πριν μερικά χρόνια και στην Ελλάδα, έως ότου μια γενιά νέων σεφ αποφάσισε να ασχοληθεί συστηματικά με την παράδοσή μας, τροποποιώντας, εξελίσσοντας και εκσυγχρονίζονάς την με τρόπο θεαματικό. Αυτό είναι βεβαίως κάτι που δεν γίνεται από τη μία μέρα στην άλλη, αλλά απαιτεί μεγάλη έρευνα και βαθιά γνώση του κλασικού ούτως ώστε να μπορέσεις στη συνέχεια να το παρουσιάσεις μέσα από ένα μοντέρνο πρίσμα όχι ως κάτι αγνώριστο αλλά ως κάτι που εξακολουθεί να «διαβάζεται» ελληνικά, κυπριακά κ.ο.κ. Η συμβουλή μου λοιπόν προς τους Κύπριους σεφ είναι καταρχήν να ξανακοιτάξουν την παράδοση τους με αγάπη, να αναζητήσουν δηλαδή τον πυρήνα της και τα στοιχεία που την κάνουν ξεχωριστή μέσα από υλικά και συνταγές, διότι μόνο έτσι θα μπορέσουν στη συνέχεια να δημιουργήσουν, όλοι μαζί και ο καθένας ξεχωριστά, μια Σύγχρονη Κυπριακή Κουζίνα με ταυτότητα και προσωπικότητα.
Ντίνα Γκρουμούτη
Μέλος της γευσιγνωστικής επιτροπής των Χρυσών Σκούφων
Η επαγγελματική της ενασχόληση με τη γαστρονομία ξεκίνησε πριν 12 χρόνια, στο αθηνόραμα. Η προσωπική, πάλι, αρκετές δεκαετίες νωρίτερα. Εξ απαλών ονύχων διατηρούσε μια σχέση ζωής με τον κόσμο της γεύσης. Τα εφηβικά χρόνια κύλησαν ευχάριστα, παράλληλα με δωρεάν courses μαγειρικής από τη Σμυρνιά μητέρα και μαθήματα τροφοσυλλογής από τον πατέρα. Παράλληλα, τα ταξίδια μέσα από βιβλία στον κόσμο των ξένων γεύσεων την ώθησαν στις πρώτες μαγειρικές της απόπειρες. Αργότερα, με τα βιβλία της Νομικής δεν τα πολυβρήκε. Εξ ου και νωρίς το πτυχίο κατέληξε χωμένο κάτω από βιβλία γαστρονομίας, ανάμεσα σε λογοτεχνία και ιστορία. Θα τη συναντήσετε σε λαϊκές, σε τρύγους κι αποστακτήρια, σε δάση για μανιτάρια, σε βραχάκια να ξεκολλάει πεταλίδες, σε διβάρια, ψαραγορές κι ανατολίτικα παζάρια, σε ταβερνάκια, κάπου-κάπου και σε αστεράτα εστιατόρια. Να δοκιμάζει και ν’ ανακαλύπτει. Όταν δεν ψάχνει μέσα στο πιάτο την τέχνη και την ψυχή του μάγειρα.
Από το 2019, που πραγματοποιήσατε το πρώτο σας γαστρονομικό σαφάρι στο νησί μέχρι σήμερα, πόσα έχουν αλλάξει; Υπήρξε πρόοδος;
Η πρόοδος είναι προφανής κι ελπιδοφόρα, αν και με διαφορετικές «ταχύτητες». Τέσσερα χρόνια μετά, ο χώρος της κυπριακής εστίασης έχει υποδεχτεί λαμπερά διεθνή ονόματα και περισσότερα εστιατόρια σύγχρονης κουζίνας υψηλού επιπέδου, που έχουν αλλάξει την εικόνα του αισθητά. Τα τελευταία δυο χρόνια δείχνουν σαφώς ότι η πρόοδος αυτή συνεχίζεται ακάθεκτη. Δεν συμβαίνει το ίδιο με την κυπριακή κουζίνα, η οποία σε μεγάλο βαθμό παρουσιάζει μια παρωχημένη εικόνα και δείχνει ν’ αντιμετωπίζει διστακτικά μια απαραίτητη ανανέωση μέσα στο πλαίσιό της. Από την άλλη, οι λίγες προτάσεις σύγχρονης κυπριακής κουζίνας εμφανίζουν μια υποσχόμενη δυναμική.
Αν έπρεπε να δώσετε μια μόνο συμβουλή στους Κύπριους σεφ/ ιδιοκτήτες, ποια θα ήταν αυτή;
Η τοπική κουζίνα παίζει πρωταρχικό ρόλο στο να γίνει ένας τόπος γαστρονομικός προορισμός. Επενδύστε στην παράδοσή σας, είναι αυτό που θα κάνει τη διαφορά και θα δώσει χαρακτήρα στην κυπριακή εστίαση. Εδώ ακριβώς, απαιτείται να ανανεώσετε την εικόνα και την ποικιλία των κλασικών πιάτων δίνοντας μεγαλύτερο βάρος στην ποιότητα των υλικών, στην τεχνική και στην εμφάνιση. Παράλληλα, δώστε χώρο σε μια σύγχρονη μορφή της κυπριακής κουζίνας, που θα την προχωράει ένα βήμα παραπέρα και θα διευρύνει το κοινό της, διατηρώντας στο βάθος την ταυτότητά της. Στη βάση όλων, η ποιότητα.
Ιωσήφ Πρωιμάκης
Μέλος της γευσιγνωστικής επιτροπής των Χρυσών Σκούφων
Photo Aris Rammos Studio
FB: Joseph Proimakis/ IG: @o_proimakis
Ο Ιωσήφ Πρωϊμάκης ξεκίνησε να γράφει στα late ’90s παράλληλα με τις σπουδές του στο Πολυτεχνείο, τότε που το internet ήτανε μια θάλασσα γιομάτη με λογής παράξενα φυτά σαν το Cine.gr, στις σελίδες του οποίου φύτρωσαν οι πρώτες του κριτικές και κείμενα για το σινεμά. Έκτοτε, ίδρυσε το MoviesfortheMasses και έμπλεξε με παρέες όπως αυτές της FAQ, της LiFO, της AthensVoice, του Ταχυδρόμου, του Popaganda.gr, του ManofStatus, του Best 92.6 και του Pepper96.6, καλύπτοντας όλη την γκάμα ρόλων από το τελευταίο βιολί μέχρι τον διευθυντή ορχήστρας. Τώρα πια, μπορεί να μη βλέπει τόσες ταινίες όσο παλιά, αγαπά όμως να βλέπει σαν κινηματογραφικά κάδρα τα εστιατόρια που επισκέπτεται ως μέλος της γαστρονομικής ομάδας του περιοδικό «Αθηνόραμα», όταν βρίσκεται στην Αθήνα ανάμεσα στα γαστρονομικά σαφάρι της γευσιγνωστικής επιτροπής των Χρυσών Σκούφων Ελλάδας και Κύπρου, αλλά και τα ταξίδια του για τις ανάγκες του περιοδικού «Taste&Travel», του ειδικού γαστροταξιδιωτικού περιοδικού του «Αθηνοράματος», στο οποίο κρατά τη θέση του αρχισυντάκτη.
Αξιολογείτε τα εστιατόρια της Κύπρου από τον πρώτο χρόνο διοργάνωσης του θεσμού, το 2019. Ποιες ιδιαιτερότητες εντοπίσατε αρχικά και ποιες σήμερα;
Αυτό που ήταν εξ αρχής έκδηλο – και εκφράστηκε εύγλωττα στα βραβεία του 2019, για να επιβεβαιωθεί από τα επόμενα – είναι ότι η ξενοδοχειακή εστίαση είναι αυτή που στην Κύπρο κρατά τα σκήπτρα στη γαστρονομική πρωτοπορία της χώρας. Αυτό δεν είναι, βέβαια, κάτι που απαντιέται μόνον στην Κύπρο – συμβαίνει, άλλωστε, σε πολύ σημαντικό βαθμό και στην Ελλάδα αλλά και παντού: το να μπορείς να προσφέρεις στον επισκέπτη σου μια από τις κορυφαίες γαστρονομικές εμπειρίες που θα συναντήσει στη χώρα σου, χωρίς καν να βγει από το ξενοδοχείο του, είναι κάτι που όλες οι επιχειρήσεις premium φιλοξενίας αντιλαμβάνονται ως μια από τις πιο πολύτιμες υπηρεσίες προστιθέμενης αξίας που μπορούν να προσφέρουν, ιδίως στην εποχή της κυριαρχίας των γαστροταξιδιωτών, και επενδύουν αδρά σε αυτό.
Αυτό που ήταν και παραμένει ιδιαίτερο στην περίπτωση της Κύπρου, όμως, είναι ότι τα εστιατόρια των πολυτελών ξενοδοχείων δεν πρωτοστατούν απλώς, αλλά κατέχουν το μονοπώλιο (!) της υψηλής εστίασης στη χώρα – θυμίζω ότι μέχρι σήμερα τα εστιατόρια που έχουν καταφέρει να αποσπάσουν και να διατηρήσουν την κορυφαία διάκριση του Χρυσού Σκούφου, ήταν και παραμένουν κατ’ αποκλειστικότητα.
Μια από τις φιλοδοξίες και τους στόχους των Χρυσών Σκούφων είναι να λειτουργήσει ως καταλύτης στη διαμόρφωση των συνθηκών εκείνων που θα επιτρέψουν την εξάπλωση της υψηλής γαστρονομίας και εκτός του προστατευτικού θύλακα των υπερπολυτελών ξενοδοχείων, καθιστώντας την προσιτή σε ακόμη μεγαλύτερο κοινό, συμβάλλοντας έτσι στο να εκδημοκρατιστεί: να γίνει «κοινή γλώσσα». Μένει να δούμε, λοιπόν, αν στην φετινή απονομή στις 22 Νοεμβρίου, η οικογένεια των Χρυσών Σκούφων θα εμπλουτιστεί από εκτός ξενοδοχείων εστιατόρια, υποδεικνύοντας ακριβώς μια τέτοια μετατόπιση του γαστρονομικού βαρόμετρου της χώρας, προς την κατεύθυνση μιας ακόμη πιο υγιούς και ακμάζουσας εστιατορικής σκηνής.
Ποιο είναι το μεγαλύτερο λάθος που βλέπετε να επαναλαμβάνεται;
Η άρνηση – και λέω άρνηση γιατί δεν θέλω να πω ατολμία – των επιχειρηματιών της εστίασης να καθορίσουν το κοινό τους, είναι βάση της εμπειρίας μου, ένας από τους πιο σημαντικούς ανασταλτικούς παράγοντές στην εξέλιξη της εστιατορικής και γαστρονομικής σκηνής σε οποιονδήποτε τόπο. Η προσπάθεια των εστιατόρων να συμπεριλάβουν στο μενού τους «από κάτι για τον καθένα» (φαινόμενο που συναντήσαμε κατά κόρον σε κάποιες περιοχές της χώρας), είναι μια παρωχημένη επιχειρηματική συνταγή, που αφ’ ενός δεν επιτρέπει στο εστιατόριο να αποκτήσει ταυτότητα, αφ’ ετέρου αποτρέπει την ομάδα της κουζίνας απ’ το να εστιάσει στα γαστρονομικά φόρτε της και να τα βελτιώσει – κακά τα ψέματα, κανείς δεν μπορεί να είναι καλός και στο φρέσκο ψάρι, και στο premium κρέας εισαγωγής, και στα ζυμαρικά, αλλά και στο sushi ταυτόχρονα, μαζί με ένα μπέργκερ για τα παιδιά, ή ό,τι άλλο απίθανο σκεφτεί να εντάξει στο μενού.
Το σημαντικότερο, δε, είναι το αντιπαραγωγικό αποτύπωμα που αφήνει αυτή η πρακτική στο κοινό, που όσο περισσότερο συνδέει την εστιατορική εμπειρία με κάτι αντίστοιχο ενός… σερβιριζόμενου μπουφέ άπειρων (αλλά μέτριων) επιλογών, τόσο πιο απρόθυμο και καχύποπτο γίνεται απέναντι στην πρόκλησή του να επενδύσει (τον χρόνο και το χρήμα του) σε μια γαστρονομική εμπειρία πρωτότυπη και μοναδική. Με αυτόν τον τρόπο, όσο οι επιχειρηματίες της εστίασης αμελούν το κομμάτι της δουλειάς τους, που αφορά στην εκπαίδευση και εξέλιξη όχι μόνο του προϊόντος τους, αλλά και του κοινού τους, τόσο η εστιατορική σκηνή όπου συναντιέται αυτή η εικόνα παραμένει στάσιμη και μοιραία, εν τέλει, ξεπερνιέται.
Νίκος Κοντόπουλος
Μέλος της γευσιγνωστικής επιτροπής των Χρυσών Σκούφων
Σχεδόν το λέει με το που συστήνεται. Ο Νίκος ενδιαφέρεται για τρία πράγματα σε αυτή τη ζωή – και όχι τέσσερα: Για τη γαστρονομία, το design και την αρχιτεκτονική, και τα ταξίδια. Έχει την χαρά και την ευτυχία να κάνει τα ενδιαφέροντα του “δουλειά” γι’ αυτό και δεν αισθάνεται ποτέ ότι “δουλεύει” πράγμα που μπορεί ίσως να έχει κάποιες αρνητικές επιπτώσεις στα deadlines του – τουλάχιστον έτσι ισχυρίζονται οι άλλοι. Από το 2001 που παρέδωσε την πρώτη του σελίδα για τη στήλη “gourmet” της ελληνικής έκδοσης του Madame Figaro έως σήμερα, ο Νίκος έχει υπάρξει διευθυντής των περιοδικών Maison Figaro, Casaviva, Esquire, Γλυκιές Αλχημείες, Athens Beat, και Tasty Guide. Δεν είναι απίθανο να έχει ξεχάσει και κάποιο ακόμα καθώς έστειλε τη λίστα ξανά μεταμεσονύχτια για να προλάβει το deadline.
Ποιες ήταν οι πρώτες σας σκέψεις για την Κύπρο, όταν τη επισκεφθήκατε ξανά μετά από χρόνια; Είδατε κάτι να αλλάζει δραματικά στον γαστρονομικό τομέα, από τότε που ζούσατε και εργαζόσασταν στη Λευκωσία;
Στην Λευκωσία ζούσα και εργαζόμουν το 2005. Εκείνη την εποχή μόλις είχε ανακοινωθεί η ανάπλαση της Πλατείας Ελευθερίας από το αρχιτεκτονικό γραφείο της Zaha Hadid και μόλις είχε ξεκινήσει η κατασκευή του πύργου του Jean Nouvel απέναντι από τα ενετικά τείχη. Γαστρονομικά, μιλούσαμε για την Ιθάκη – η καλύτερη επιλογή για ψάρι – πολύ δημοφιλές ήταν το Akakiko στη Μακαρίου, και σταθερές αξίες η Pralina και το Le Cafe. Στη Λεμεσό το ενδιαφέρον εντοπιζόταν κυρίως στα ξενοδοχεία, με το Seasons Oriental να κερδίζει τις εντυπώσεις. Εκτός ξενοδοχείων, κάπου στα στενά της παλιάς πόλης ξεχώριζε το Beige. Σήμερα, αυτό που σίγουρα είδα να έχει αλλάξει – πέρα από το skyline της Λεμεσού – είναι η ποικιλομορφία των γαστρονομικών επιλογών που η Κύπρος παρέχει. Σίγουρα ο επισκέπτης της Λευκωσίας και της Λεμεσού σήμερα έχει πολύ περισσότερες επιλογές στη διάθεση του. Αυτό που θα ήθελα να δω να αλλάζει είναι η έμφαση που οι ίδιοι οι chef δίνουν στη μελέτη και τη διερεύνηση της κυπριακής κουζίνας. Υπάρχει πιστεύω ανεξάντλητο περιθώριο δημιουργικότητας.
Η δουλειά του γευσιγνώστη απαιτεί πολλά ταξίδια, μεγάλα χρονικά διαστήματα μακριά από το σπίτι, τους φίλους ή/ και την οικογένεια. Είναι εφικτή η ισορροπία, κάτω από αυτές τις συνθήκες; Πώς επιτυγχάνεται;
Ισχύει, έτσι ακριβώς είναι. Απαιτείται η αφιέρωση προσωπικού χρόνου στη συγκεκριμένη ενασχόληση και αυτό όντως είναι κάτι που θα μπορούσε να δημιουργήσει προβλήματα στις σχέσεις με την οικογένεια ή με φίλους. Συνήθως όμως it takes two to tango, οπότε για να αποφευχθεί κάτι τέτοιο, απαιτείται και από τις δύο πλευρές να κάνουν μια έξτρα προσπάθεια. Αφενός χρειάζεται ένας βαθμός ωριμότητας και κατανόησης της διαφορετικής φύσης της δουλειάς του γευσιγνώστη από την οικογένεια και τους φίλους, και αφετέρου είναι απαραίτητος ένας πολύ καλός χρονικός προγραμματισμός από την πλευρά του γευσιγνώστη, μια ιδιαίτερα προσεκτική κατανομή του χρόνου του και η ισορροπία θα επέλθει. Είναι σίγουρα μια λεπτή, αλλά και ιδιαίτερα γοητευτική ισορροπία.
Μπάμπης Δούκας
Μέλος της γευσιγνωστικής επιτροπής των Χρυσών Σκούφων
Από αμπέλια μέχρι high end εστιατόρια και από μητροπολιτικά dive bars έως ταβέρνες σε απομακρυσμένα χωριά, ο Μπάμπης Δούκας βρίσκεται σε ένα διαρκές ταξίδι εξερεύνησης της γεύσης αλλά και επιβεβαίωσης του αλληλοσυγκρουόμενου ονοματεπώνυμού του. Τριγυρνά παντού, δοκιμάζει, παρατηρεί, καταγράφει και προσπαθεί να χρησιμοποιήσει το πληκτρολόγιό του όπως οι σεφ τα μαχαίρια τους και οι bartenders το σέικερ.
Έχοντας μέσα σε αυτά τα χρόνια καλύψει όλες τις επαρχίες του νησιού, ποια χαρακτηριστικά εντοπίζετε στους χώρους εστίασης σε κάθε μια από αυτές; Ποιες υστερούν γαστρονομικά; Η Λευκωσία πλησιάζει το επίπεδο της Λεμεσού ή το χάσμα μεγαλώνει με την πάροδο του χρόνου;
Αρχικά, θα ήθελα να πω πως το γευστικό επίπεδο του νησιού ανεβαίνει. Με σταθερό ρυθμό και ίσως λίγο πιο αργά από ό,τι θα περίμενε κανείς. Αλλά υπάρχουν σαφή δείγματα προόδου. Στη Λεμεσό δείχνουν να αγαπούν περισσότερο τα μεγάλα εστιατορικά brands ενώ στην Πάφο βρίσκει κανείς μέρη που προσπαθούν να ικανοποιήσουν κάθε κοινό, με ό,τι συνεπάγεται αυτό. Θα ήθελα να δω περισσότερα αξιόλογα πράγματα στην Πάφο και στη Λάρνακα, γενικότερα. Και παντού, μία σωστή προσέγγιση της κυπριακής κουζίνας, με μεγαλύτερη επιμονή και διάθεση. Η σκηνή της Λευκωσίας απέχει αρκετά από αυτή της Λεμεσού και δείχνει να μην έχει ακόμη μία σαφή κατεύθυνση, παρότι υπάρχει διάθεση για επενδύσεις. Ίσως είναι ένα καλό πεδίο για να ξεκινήσει από εκεί το κύμα της σύγχρονης κυπριακής κουζίνας.
Ως δημοσιογράφος εξειδικευμένος και στον τομέα των spirits και του κρασιού, πώς κρίνετε την οινική κουλτούρα της Κύπρου και πώς την μπαρ σκηνή; Βαδίζουν προς τη σωστή κατεύθυνση;
Η οινική σκηνή αφήνει πολλές υποσχέσεις. Διακρίνω κάποιες εξαιρετικές προσπάθειες σε συγκεκριμένα οινοποιεία που προσεγγίζουν με πολύ σωστό και νόστιμο τρόπο τον κυπριακό αμπελώνα και τις γηγενείς ποικιλίες. Βλέπω κάποιες ομοιότητες με τους Έλληνες οινοποιούς, αρκετά χρόνια πριν, τότε που άρχισε η εδώ άνθιση του ελληνικού κρασιού. Η σκηνή του μπαρ από την πλευρά της δείχνει να περιορίζεται στη Λευκωσία, με κάποια σποτ βέβαια να έχουν ωραία κόνσεπτ και να βρίσκονται σε εξαιρετικό επίπεδο. Και παρότι μιλάμε για μία μικρή κοινότητα, είναι παθιασμένη και γεμάτη ιδέες. Ξέρεις, καμιά φορά αρκεί αυτό για να μεγαλώσει, ποσοτικά και ποιοτικά.
