Το καλύτερο εστιατόριο στην πόλη της μόδας βρίσκεται πλέον στο επίκεντρο της θρυλικής Galleria Vittorio Emanuele και η μοντέρνα fine dining κουζίνα του διάσημου star chef συναρπάζει. Μια μοναδική κινηματογραφική εμπειρία που κάνει μια βόλτα στο Μιλάνο, υποχρέωση για όσους δεν θα είναι μέσα στους τυχερούς που θα απολαύσουν τον Carlo Cracco και τις δημιουργίες του στο dîner de gala της τελετής απονομής των Χρυσών Σκούφων Κύπρου.
Από τον ∆ηµήτρη Αντωνόπουλο
Eίναι σπάνιο να έχεις τόσο ζωντανά την αίσθηση ότι παίζεις σε ταινία εποχής αλλά εδώ, στο εστιατόριο του Carlo Cracco, η back to the future αύρα σε τυλίγει. Τρώγοντας στη ραφινάτη σοφιστικέ κουζίνα τού καλύτερου σεφ στο Μιλάνο σ’ ένα περιβάλλον που θυµίζει πολυτέλεια κάπου στο τέλος του 19oυ αιώνα και τις αρχές του 20ού και χαζεύοντας από τα παράθυρα του πρώτου ορόφου τις βιτρίνες των Louis Vuitton και Prada στην Galleria Vittorio Emanuele II η αρχοντιά και η φινέτσα ξεχειλίζουν. Πρόκειται για το καινούριο πρότζεκτ του διάσηµου Ιταλού σεφ στο επίκεντρο της πόλης, στην περίφηµη Galleria όπου χτυπά η καρδιά της µόδας και της made in Italy φινέτσας. Το πρότζεκτ του Cracco, που τα τελευταία χρόνια η δηµοφιλία του είναι τεράστια, ξεπερνά το επίτευγµα του καλύτερου εστιατορίου του Μιλάνου, όντας πολυεπίπεδο και σύνθετο, περιλαµβάνοντας café bistrot, ζαχαροπλαστείο και ρεστοράν.
Πήγαµε πριν δέκα µέρες στο εστιατόριο µε την Άννη Ηλιοπούλου του Αθηνοράµατος και τον σεφ του Four Seasons στη Λεµεσό Πανίκο Χατζηττοφή για να συναντήσουµε τον Ιταλό σεφ, ο οποίος θα µαγειρέψει το µενού στο diner de gala των Χρυσών Σκούφων της Κύπρου που απονέµονται φέτος για πρώτη φορά. Μπαίνοντας στο ρεστοράν, ο κόσµος αλλάζει µε µια θεατρικότητα σε απαλούς µπεζ τόνους, αντικέ καθρέφτες, αναπαλαιωµένα διακοσµητικά στοιχεία σε τοίχους και οροφές τόσο ταιριαστά µε τη θέα της Galleria από τα παράθυρα. Ένας ψίθυρος, σαν να παίζει πιάνο ο Ντεµπισί, χαϊδεύει απαλά τα αφτιά, τα ποτήρια του νερού µε τα πολύ λεπτά χείλη έχουν art – deco ταγιαριστά σχέδια, τα καφέ ντεσέν των λουλουδιών της µοκέτας που είναι στρωµένη πάνω στο παλιό ξύλινο πάτωµα, οι στολές των σερβιτόρων µε στυλιζαρισµένα σακάκια που θυµίζουν vintage ξενοδοχεία – παλάτια, όλα µαζί δηµιουργούν µια ευφορία που σε κάνει να νοµίζεις ότι ζεις σε άλλη εποχή αλλά σε στέλνει, όπως είπαµε, back to the future η µοντέρνα κουζίνα του Cracco. ∆οκιµάσαµε 17 πιάτα στα δύο γεύµατά µας και ιδού ποια εκφράζουν καλύτερα τις σοφιστικέ αρµονίες και τα κοντράστ του διακεκριµένου σεφ. Ο κρόκος του αβγού είναι από τα εµβληµατικά υλικά του Cracco και η µαυλιστική του υφή (µαριναρισµένος και τηγανητός) ταιριάζει γάντι µε ζελατινέ βελούδο από πατσαδάκια µπακαλιάρο, µεστό τραγάνισµα από γλώσσες πάπιας σε ιταλική σάλτσα και άρωµα δυόσµου. Η νοστιµιά του περιστεριού σε καφέ και κάρδαµο σε κατακτά κι ακόµη περισσότερο µε τη φανταστική αντίθεσή της µε µαντολάτο, κρέµα αµυγδάλου και εστραγκόν. Τα ραβιόλια µε τη σούπερ ντελικάτη γέµιση ρέγγας έρχονται σ’ έναν ζωµό από καψαλισµένα φρέσκα κρεµµυδάκια και άνηθο, µε εκπληκτικά ραφινάτο umami. Η πανέξυπνη µεταµόρφωση της ρώσικης σαλάτας σ’ ένα δίσκο κλεισµένο σε κρούστα καραµέλας είναι µία από τις πιο αγαπηµένες signature δηµιουργίες του. Η ελαφριά κρέµα από λεµόνι και µέντα µε µαριναρισµένο ανανά και fior di latte µε άρωµα βαρελιού έχει δροσιά και ντελικατέτσα που φυσάει.
Το τρώγειν στο νέο «Cracco in Galleria» είναι εµπειρία µοναδική, που εξάπτει µε τη γαστρονοµία της και σε παρασύρει σε µια ονειρεµένη κινηµατογραφική ή και θεατρική, ψευδαίσθηση που σε ανεβάζει, αλλά και σε χαλαρώνει, ταυτόχρονα.
∆ουλέψαµε πολλές ώρες µε τον Carlo για να διαµορφώσουµε το µενού της τελετής απονοµής. Ενθουσιασµένος που θα έρθει για πρώτη φορά στην Κύπρο, δηµιουργικός, όπως πάντα, στις ιδέες του, ετοιµάζεται να υπογράψει ένα µενού 7 πιάτων που θα εντυπωσιάσουν. ∆εν θα σας το αποκαλύψουµε όµως, πριν από τη βραδιά της τελετής απονοµής των Χρυσών Σκούφων.
