ΕΡΧΕΤΑΙ ΤΟ ΚΟΡΥΦΑΙΟ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟ ΓΕΓΟΝΟΣ ΤΗΣ ΧΡΟΝΙΑΣ

H συνιδιοκτήτρια του περιοδικού «Αθηνόραμα» μιλά για το επίπεδο της γαστρονομίας στην Κύπρο, με αφορμή τη συνδιοργάνωση με τον «Φ» των γαστρονομικών βραβείων «Αθηνόραμα Χρυσοί Σκούφοι Κύπρου».

-Πώς βρίσκετε ύστερα από δύο χρόνια το επίπεδο και την εξέλιξη της γαστρονομικής σκηνής στο νησί;

-Είναι σαφές ότι έχει ανέβει. Τα νέα εστιατόρια που δημιουργήθηκαν μέσα σε αυτήν τη διετία δείχνουν μεγαλύτερο δυναμισμό από τα παλαιότερα, είναι πιο συνειδητοποιημένα σε ό,τι αφορά το γαστρονομικό τους concept, διαθέτουν εξελιγμένες τεχνικές, δεν φοβούνται να ξεφύγουν από τα δεδομένα, από τις λεγόμενες αποδεκτές από το κοινό γεύσεις, δουλεύουν πιο ελεύθερα και πιο δημιουργικά.

Σημαντικό είναι επίσης ότι -ιδιαίτερα στη Λεμεσό- έχουν κάνει την εμφάνισή τους ποιοτικά γαστρονομικά brands, είτε ελλαδικά είτε διεθνή, που παίζουν σημαντικό ρόλο στη γενικότερη εικόνα της ποιοτικής αναβάθμισης, αλλά και στην εκπαίδευση του κοινού.

Στα αρνητικά τώρα. Το βασικό πρόβλημα συνεχίζει να είναι η εθνική κουζίνα, η κυπριακή. Η μεν σύγχρονη κυπριακή είναι σχεδόν ανύπαρκτη, πρόκειται περισσότερο για ένα πεδίο «δανείων» από την Ελλάδα και τη Μεσόγειο, η δε παραδοσιακή κυπριακή δείχνει ακόμα αμήχανη, στατική, εξαντλείται στην πλειονότητα των περιπτώσεων σε δέκα «παραδοσιακούς μεζέδες» που συναντάς παντού, δεν ολοκληρώνει το προφίλ και την ταυτότητά της. Οι εξαιρέσεις είναι ελάχιστες. Το ζήτημα της κυπριακής κουζίνας θέλει προσοχή γιατί μπορεί να επηρεάζει αρνητικά διάφορες παραμέτρους, όπως ο γαστρονομικός τουρισμός, η δημοφιλία και η αξιοποίηση αυθεντικών κυπριακών προϊόντων και σε εξαγωγικό επίπεδο, η δημιουργία εθνικής γαστρονομικής ταυτότητας κ.λπ.).

-Τι σημασία αποδίδετε στη διοργάνωση και παρουσία των γαστρονομικών βραβείων Αθηνόραμα Χρυσοί Σκούφοι Κύπρου;

-Μεγάλη. Και εξηγώ αμέσως τους λόγους. Όπως είναι γνωστό, κάθε πολιτισμένος άνθρωπος στον πλανήτη έχει εντάξει στον σύγχρονο τρόπο ζωής και την ποιοτική γαστρονομία, τη θεωρεί μια «ευγενή ψυχαγωγία», επιδιώκει την απόλαυσή της, την τοποθετεί στο χώρο των καλών τεχνών, την αναζητά και πρέπει να τη βρίσκει. Από την άλλη, κάθε χώρα (πρέπει να) ενδιαφέρεται για την ανάπτυξη της γαστρονομίας της, διότι γνωρίζει ότι της φέρνει σημαντικό έσοδο και ότι παίζει ρόλο στην εθνική της οικονομία. Τι είναι απαραίτητο για την επίτευξη των πιο πάνω; Χρειαζόμαστε καλά εστιατόρια, χρειαζόμαστε επιχειρηματίες με όραμα και δημιουργικούς σεφ. Χρειαζόμαστε επίσης εκείνο το κοινό που θα γεμίζει τα καλά εστιατόρια επιβραβεύοντάς τα, που θα μπορεί να ξεχωρίζει το καλό από το καλύτερο ή το μέτριο από το αδιάφορο.

Ο θεσμός των Χρυσών Σκούφων, ένας θεσμός καταξιωμένος επί 30 χρόνια, αυστηρός αλλά δίκαιος στις αξιολογήσεις του, που δίνει βραβεία ή παίρνει πίσω βραβεία όπου χρειάζεται, ένας θεσμός που τολμά όχι απλώς να αξιολογεί αλλά και να βαθμολογεί, δημοσιοποιώντας το βαθμό κάθε εστιατορίου, αποτελεί βασικό μοχλό για την αναβάθμιση της ποιότητας της γαστρονομίας αλλά και της εκπαίδευσης του κοινού. Οι επιχειρήσεις του κλάδου της εστίασης, οι οποίες έχουν στόχους ανάπτυξης, φιλοδοξίες και ενδιαφέρονται για την αριστεία, συνειδητοποιούν ότι το βραβείο στο πλαίσιο του θεσμού των Χρυσών Σκούφων τούς φέρνει αναγνωρισιμότητα και οικονομική επιβράβευση. Αυτό το δεδομένο τις ωθεί σε μια «ευγενή άμιλλα» που είναι προς το συμφέρον όλων μας.

Αυτός είναι ο σκοπός και ο στόχος του θεσμού των Χρυσών Σκούφων, ο οποίος κατά γενική ομολογία του κοινού, των επιχειρηματιών εστίασης, των σεφ, αλλά και της ίδιας της Πολιτείας, έχει παίξει και παίζει σημαντικότατο ρόλο στην εντυπωσιακή εξέλιξη της εστιατοριακής σκηνής στην Ελλάδα.

Με τον ίδιο ακριβώς σκοπό και στόχο, ο θεσμός των Χρυσών Σκούφων δημιουργήθηκε και στην Κύπρο από το «αθηνόραμα» και τον «Φιλελεύθερο», και είμαι σίγουρη ότι από χρονιά σε χρονιά θα διαπιστώνουμε τα θετικά του αποτελέσματα.

-Τι είναι αυτό που κατά την άποψή σας -με βάση την εμπειρία σας από έναν θεσμό γαστρονομίας από το 1994 μέχρι σήμερα- λείπει από το εστιατορικό τοπίο στην Κύπρο;

-Το ενδιαφέρον και το πάθος για την ενασχόληση σε βάθος με την κυπριακή κουζίνα, η ανάδειξη της ιστορίας της και της πολιτισμικής της ταυτότητας. Η συνειδητοποίηση εκ μέρους των επαγγελματιών του χώρου ότι η δημιουργία ενός μενού οφείλει να έχει συγκεκριμένο γαστρονομικό concept ώστε να αναδεικνύεται η ξεχωριστή ταυτότητα κάθε εστιατορίου, για την οποία και θα επιλέγεται από το κοινό. Η διαρκής εκπαίδευση των σεφ που εξασφαλίζει την επαφή με τις νέες εξελίξεις στο χώρο. Η ελευθερία στους πειραματισμούς και στη δημιουργία νέων πιάτων, που ξεφεύγουν από τα καθιερωμένα. Πιστεύω ότι σε όλα αυτά το κοινό είναι έτοιμο να ανταποκριθεί.

Η αξιολόγηση των εστιατορίων

-Μιλήστε μας για τη διαδικασία γευσιγνωσίας και την κλίμακα αξιολόγησης που ακολουθήθηκε.

-Η γευσιγνωστική επιτροπή των Χρυσών Σκούφων επισκέφτηκε τα εστιατόρια της Κύπρου χωρίς να δηλώσει εξαρχής την παρουσία της, κάνοντας κράτηση σε άλλα ονόματα και πλήρωσε τους λογαριασμούς της. Κάθε κριτής, δοκιμάζοντας αντιπροσωπευτικά πιάτα ανάλογα με το είδος της κουζίνας κάθε εστιατορίου, βαθμολόγησε πιάτο προς πιάτο, καταλήγοντας στον ακριβή μέσο όρο όλων των πιάτων που αξιολόγησε. Στη συνέχεια υπολογίστηκε το σύνολο του βαθμού, λαμβάνοντας υπόψη τους μέσους όρους όλων των κριτών ανά εστιατόριο.

Τα κριτήρια που λαμβάνονται υπόψη στις αξιολογήσεις είναι επτά: η ποιότητα των πρώτων υλών, η δεξιότητα και η τεχνική των σεφ, η αρμονία και η ισορροπία των γεύσεων, τα πρωτότυπα υλικά, οι δόκιμοι και ευφάνταστοι συνδυασμοί, η αισθητική εμφάνιση των πιάτων, η γενική αίσθηση που εκπέμπει το σύνολο των επιμέρους σημείων.

Σε ό,τι αφορά την κλίμακα αξιολόγησης/βαθμολόγησης, για να βραβευτεί ένα εστιατόριο πρέπει να πιάσει μίνιμουμ τις βάσεις βράβευσης που έχουν ως εξής:

Α) Βραβείο Κυπριακής Κουζίνας 14/20 και πάνω

Β) Διάκριση Top Notch 14,25/20 έως 14,99/20

Γ) Χρυσός Σκούφος 15/20 και πάνω