Έξι Κύπριοι σεφ που έχουν διακριθεί στον γαστρονομικό θεσμό «Αθηνόραμα Χρυσοί Σκούφοι Κύπρου» μάς μιλούν για τη συμβολή των βραβείων στην αναβάθμιση της γαστρονομίας του νησιού, για την αξία τους για ένα εστιατόριο και την ομάδα του και για τις προκλήσεις που αντιμετωπίζει η εστίαση στις μέρες μας.
Από την Νταϊάνα Αζά
Ανδρέας Γιαγκουλλάς
«Πάνω απ’ όλα πρέπει να είσαι άνθρωπος»
Ήταν 21 χρονών και σπούδαζε Οικονομικά στη Γερμανία, όταν αποφάσισε πως η μαγειρική ήταν ο δρόμος που ήθελε να ακολουθήσει. Δεν το αγαπούσε από παιδί, ούτε περίμενε ποτέ πως θα γινόταν ποτέ μάγειρας – οι δικοί του, θυμάται, είχαν εκπλαγεί όταν το έμαθαν. Μόλις όμως μπήκε στη σχολή και άρχισαν τα πρώτα μαθήματα, ήταν βέβαιος πως η απόφαση που πήρε ήταν η σωστή. Μάθαινε, διάβαζε, δοκίμαζε και σιγά σιγά ανακάλυπτε πόσο σπουδαία είναι αυτή η τέχνη. Ακολούθησε η θητεία του στο Principote της Μύκονου που ήταν πραγματικό σχολείο για αυτόν, στη συνέχεια δούλεψε στη Γερμανία σε ένα εστιατόριο βραβευμένο με δυο αστέρια Michelin και μετά στην Ελβετία και στη Γαλλία. «Το ότι αποφάσισα να δουλέψω στο εξωτερικό, ήταν ό,τι καλύτερο μπορούσα να κάνω. Όλοι οι σεφ με τους οποίους δούλεψα, από την Μύκονο μέχρι τη Γαλλία, μου έδωσαν πολλά. Και μερικές φορές πιάνω τον εαυτό μου να σκέφτομαι με τρόπο σκέψης που αναμφίβολα επηρεάστηκε από τα χρόνια που πέρασα στις κουζίνες τους». Κατά τη διάρκεια του lockdown, επέστρεψε στην Κύπρο, όπου άρχισε να εργάζεται ως executive chef στο εστιατόριο Ρους, όπου έγινε γνωστός στο ευρύ κοινό της Κύπρου. Επιστέγασμα της επιτυχημένης του πορείας, η διάκρισή του με Top Notch στον γαστρονομικό θεσμό «Αθηνόραμα Χρυσοί Σκούφοι Κύπρου 2022». «Είναι σημαντική αναγνώριση όταν άνθρωποι του επαγγέλματος κρίνουν και επιβραβεύουν. Κυρίως για το εστιατόριο και το προσωπικό. Όχι απλά για ένα μενού ενός συγκεκριμένου ανθρώπου, γιατί στην τελική, αυτή τη μάχη τη δίνουν όλα τα άτομα που εργάζονται στον χώρο. Άρα, η επιβράβευση είναι για το σύνολο της ομάδας». Το βραβείο ήρθε σε μια ιδιαίτερη για εκείνον χρονιά. «Εγώ ως μάγειρας, όση αισιοδοξία και αυτοπεποίθηση κι αν είχα, χρειαζόμουν αυτή την επιβεβαίωση πως κάνω σωστά τη δουλειά μου. Κι αυτή μου έδωσε αυτό το επιπλέον κίνητρο για τη συνέχεια». Η σκέψη για το επόμενο βήμα στην καριέρα του, το εστιατόριο Sentio στο κέντρο της πρωτεύουσας, που αποτελεί το πρώτο του επιχειρηματικό εγχείρημα, υπήρχε για χρόνια στο μυαλό του. «Στη Λευκωσία χρειαζόμαστε εστιατόρια που να είναι αυτόνομα, με τον δικό τους χαρακτήρα, το δικό τους στιλ φαγητού, διακόσμησης και το ξεχωριστό τους vibe». Το κυριότερο μάθημα που πήρε μέσα σε αυτά τα χρόνια είναι πως σε αυτή τη δουλειά πρέπει να είσαι πάνω απ’ όλα σωστός με την ομάδα σου. «Είναι πολύ βασικό για εμένα, να διατηρώ την ίδια ομάδα που να με ακολουθεί σε ό,τι βήμα κι αν κάνω. Πάνω απ’ όλα πρέπει να είσαι άνθρωπος. Και αυτό είναι ανώτερο από το ταλέντο ή από τη μελέτη».
Ανδρέας Ανδρέου
«Η επιτυχία είναι αποτέλεσμα της αφοσίωσης»
Ως ένας από τους πιο ταλαντούχους, γνωστούς και αναγνωρισμένους σεφ του νησιού, ο Ανδρέας Ανδρέου βαδίζει σε μια ήδη στρωμένη, επιτυχημένη πορεία, βάζοντας συνεχώς νέους στόχους για τον ίδιο, αλλά και τα εστιατόρια που έχει υπό την εποπτεία του. Η στιγμή της καριέρας του που τον έχει καθορίσει, ήταν η πρώτη εκείνη φορά που κατάφερε να δημιουργήσει μια δική του συνταγή. «Το πρώτο μου πιάτο που ήταν απολύτως αυθεντικό και ενσωμάτωνε τη φιλοσοφία μου. Ήταν μια στιγμή αναγνώρισης του προσωπικού μου στιλ και του τι ήθελα να εκφράσω μέσω της μαγειρικής». Ο μέντοράς του ήταν ο άνθρωπος που τον βοήθησε να καταλάβει ότι η μαγειρική δεν είναι απλά συνταγές, αλλά είναι τέχνη, επιστήμη και πάθος. «Με ενέπνευσε να είμαι πάντα ανοιχτός σε νέες ιδέες και να μην φοβάμαι να κάνω λάθη. Χρωστάω πολλά σε αυτόν για την υπομονή και την καθοδήγησή του». Το εστιατόριο Tocayo, όπου κατέχει τη θέση του consulting chef, έχει κατακτήσει συνεχείς βραβεύσεις στον γαστρονομικό θεσμό «Αθηνόραμα Χρυσοί Σκούφοι Κύπρου», ενώ παραμένει από την έναρξη της λειτουργίας του ένας κορυφαίος, δημοφιλής γαστρονομικός προορισμός στην πρωτεύουσα. «Η διάκριση αυτή ήταν για εμένα και την ομάδα μου ένα σημαντικό ορόσημο. Δεν είναι μόνο μια επιβεβαίωση της δουλειάς μας αλλά και ένα κίνητρο για να συνεχίσουμε να εξελισσόμαστε και να προσφέρουμε ό,τι καλύτερο μπορούμε. Η αναγνώριση από τους Χρυσούς Σκούφους είναι κάτι που μας γεμίζει υπερηφάνεια και ευθύνη ταυτόχρονα». Τα βραβεία για αυτόν είναι σίγουρα μια μεγάλη αναγνώριση της δουλειάς και μια επιβεβαίωση ότι ακολουθούν τον σωστό δρόμο. «Παρόλα αυτά, για μένα, το πιο σημαντικό είναι η ικανοποίηση των πελατών και η αίσθηση ότι προσφέρουμε κάτι πραγματικά καλό και μοναδικό». Το βραβείο τούς έδωσε περισσότερη αναγνωρισιμότητα και τους άνοιξε νέες ευκαιρίες για συνεργασίες. «Ωστόσο, συνεχίζουμε να επικεντρωνόμαστε στην ποιότητα και την καινοτομία, χωρίς να επαναπαυόμαστε. Είναι πάντα μια πρόκληση να διατηρείς τα πρότυπα και να εξελίσσεσαι». Το να είσαι καλός σεφ, κατά τη γνώμη του, είναι το αποτέλεσμα πολλών παραμέτρων. «Ταλέντου, γνώσεων, σκληρής δουλειάς και πάθους για την τέχνη. Πιστεύω πως η επιτυχία έρχεται κυρίως από την αφοσίωση και τη διαρκή προσπάθεια για βελτίωση». Πώς συνεχίζει να εξελίσσεται και ποιες είναι οι επιρροές του σήμερα; «Αναζητώ πάντα νέες γνώσεις μέσω σεμιναρίων, αλλά και μελετώντας. Και η αλήθεια, μπορώ να πω, μελετώ αρκετά. Φυσικά και τα ταξίδια και η παρακολούθηση των μεγάλων σεφ και των τελευταίων τεχνικών μου επιτρέπουν να εξελίσσομαι συνεχώς. Η μαγειρική μου επηρεάζεται από την παράδοση της Κύπρου, αλλά και από διεθνείς τάσεις και κουλτούρες. Στον πυρήνα μου, όμως, παραμένει η φιλοσοφία της φρεσκάδας, της απλότητας και της δημιουργικότητας με σεβασμό στις πρώτες ύλες».
Σταύρος Κακοφεγγίτης
«Πρέπει να αναδείξουμε τα υλικά του τόπου μας»
Η διαδρομή του στη γαστρονομία ξεκίνησε από τα μαθητικά του χρόνια. Και παρόλο που δεν είχε αντιληφθεί τόσο νωρίς το ταλέντο του, ένιωθε την έλξη για τη μαγειρική. Από τότε που παρακολουθούσε τη μητέρα του να μεγαλουργεί, αφού «ήταν πολύ καλή μαγείρισσα», αλλά και από τις δικές του σύντομες «επιδρομές» στην κουζίνα για να ετοιμάσει μόνος του κάτι για να φάει. Με καταγωγή από το Παλαιχώρι, ένα χωριό που θα βρίσκεται πάντα στην καρδιά του και που το επισκέπτεται όποτε βρίσκει την ευκαιρία, ο Σταύρος βρέθηκε από πολύ νωρίς στον ξενοδοχειακό τομέα, ενώ στο Four Seasons μετρά ήδη 20 χρόνια. «Δοκιμάστηκα σε πολλές κουζίνες μέσα σε αυτό το διάστημα. Από casual εστιατόρια μέχρι γαλλικά, και σε διάφορα πόστα. Τώρα, με το M Fusion, έχω ακολουθήσει την κατεύθυνση της ασιατικής. Οι ιδιοκτήτες επένδυσαν σε αυτό το brand και τώρα πια είμαστε περισσότερο προσανατολισμένοι στην ιαπωνική κουζίνα, χωρίς να λείπουν και οι επιρροές από το Περού και από χώρες της Ευρώπης». Τα βραβεία για αυτόν, δεν είναι τίποτα άλλο από «την επιβεβαίωση των κόπων, της επιμονής και της σταθερότητας ενός σεφ, αναγνωρίζοντας τη δουλειά που γίνεται σε καθημερινή βάση στο εστιατόριο». Η διάκριση που κέρδισε το M Fusion στα «Αθηνόραμα Χρυσοί Σκούφοι Κύπρου 2023» του πρόσφερε «μεγάλη ικανοποίηση αλλά και ευθύνη, καθώς μας ενθαρρύνει να διατηρούμαστε πάντα σε υψηλό επίπεδο. Για το εστιατόριο, προσφέρει αξιοπιστία και ποιότητα, δίνοντας στους πελάτες σιγουριά για την εμπειρία που θα έχουν. Για την ομάδα, είναι σημαντικό γιατί νιώθουν ότι οι κόποι τους αναγνωρίζονται και ανταμείβονται, δημιουργώντας περηφάνια για το έργο τους». Η επόμενη μέρα, μετά από τη βράβευση, δεν τους βρήκε καθόλου εφησυχασμένους. «Η διάκριση αυτή μας ωθεί να εξελισσόμαστε συνεχώς, να θέτουμε νέους στόχους και να προσπαθούμε για το καλύτερο, χωρίς να επαναπαυόμαστε». Ποια θεωρεί, όμως, πως αποτελεί την αποστολή ενός σεφ στις μέρες μας; «Πρέπει να προσπαθεί να αναδεικνύει τα υλικά του τόπου του, να σέβεται την επιχείρηση και τον πελάτη και να μεταδίδει τις γνώσεις του στους πιο νεαρούς βοηθώντας έτσι στην ανέλιξή τους».
Χριστόδουλος Θεοφάνους
«Τα βραβεία δίνουν δύναμη στους σεφ»
Μαγείρευε από πολύ νεαρή ηλικία, μέχρι που στα 28 του αποφάσισε πως αυτό που μέχρι τότε ήταν το πάθος του, η ζωή του όλη, το έπρεπε να γίνει και το επάγγελμά του. Αφού ολοκλήρωσε το μεταπτυχιακό του στο Culinary Arts Academy στην Ελβετία, χρειάστηκε να δουλέψει σκληρά ώστε να αποδείξει ότι η απόφασή του ήταν σωστή, να δείξει τις ικανότητές του, τις γνώσεις του και να εξελιχθεί βήμα-βήμα. Και τα κατάφερε. Ως executive chef στο εστιατόριο Polo του ξενοδοχείου Alasia στη Λεμεσό, ξεδίπλωσε όλο του το ταλέντο, κατακτώντας το 2023 τον πρώτο του Χρυσό Σκούφο, οδηγώντας το στην κορυφή. «Η περσινή βράβευση μας έδωσε δύναμη, ενέργεια και αυτοπεποίθηση για τη συνέχεια, ενώ έφερε και πολύ κόσμο στο εστιατόριο», θυμάται. «Πριν ακόμα ξεκινήσω αυτό το επάγγελμα, έβλεπα καταξιωμένους σεφ που είχαν κερδίσει Χρυσό Σκούφο και ομολογώ πως δεν είχε περάσει ποτέ από το μυαλό μου ότι κάποτε θα ήμουν κι εγώ ένας από αυτούς. Με σκληρή δουλειά, αφοσίωση και συγκέντρωση καταφέραμε να επιτύχουμε αυτή τη σημαντική διάκριση. Τα βραβεία παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο γιατί είναι μια επιβεβαίωση. Κάτι το οποίο δίνει δύναμη στους σεφ και στις ομάδες τους, ώστε να κατακτούν τους στόχους τους». Εδώ και μερικούς μήνες, ο Χριστόδουλος έχει ανοίξει τα φτερά του ως ιδιοκτήτης του δικού του εστιατορίου, του COR Gastronomy στη Λεμεσό, που αποτελεί από τις πιο αξιόλογες αφίξεις στο (ήδη πλούσιο) γαστρονομικό χάρτη της πόλης. «Η βράβευση έπαιξε κάποιο ρόλο στην απόφασή μου. Είναι η φυσική εξέλιξη ενός σεφ ώστε να προχωρά και να ψάχνει για νέες προκλήσεις», μας εξηγεί. «Το να ανοίξω το δικό μου εστιατόριο ήταν ένα όνειρο, ένας στόχος ζωής. Το φανταζόμουν και ανέμενα με ανυπομονησία αυτή τη στιγμή». Όταν ένας σεφ γίνεται και ιδιοκτήτης, αρχίζει να βλέπει τα πράγματα με διαφορετική οπτική. «Οι απαιτήσεις αυξάνονται, από τον ίδιο σου τον εαυτό και από την ομάδα σου, ώστε να είναι αφοσιωμένη και όλα να λειτουργούν με τον τρόπο που θέλεις και που φαντάζεσαι». Η αποστολή ενός σεφ, για εκείνον, δεν είναι άλλος από το να ικανοποιήσει όλο τον κόσμο που επισκέπτεται το εστιατόριό του, αλλά «και να κρατά την ομάδα του, να την εμπνέει».
Σταύρος Σωτηρίου
«Στόχος, ακόμη μεγαλύτερα επιτεύγματα»
Με πατέρα σεφ, η τριβή του Σταύρου με τη μαγειρική ξεκίνησε, αναπόφευκτα, σε πολύ νεαρή ηλικία. Όταν τελείωσε τις σπουδές του, άνοιξε τα φτερά του στη Γαλλία. «Δούλευα στο Roche-Blanche, σε ένα εστιατόριο ξενοδοχείου στο Cassis, όπου ήμουν Chef de partie, με κύριο προσανατολισμό το ψάρι. Εκεί απέκτησα και την πρώτη μου επαφή ως σεφ με το είδος, μια πολύ καλή βάση για εμένα ως μάγειρας». Το βασικό σλόγκαν που ακολουθούσαν στις κουζίνες που βρέθηκε και που το έχει ως σημείο αναφοράς, είναι το «slow and low». «Που σαφώς και δεν αναφέρεται στον τρόπο που κινείσαι, αλλά στον τρόπο που μαγειρεύεις. Όλα τα φαγητά θέλουν αγάπη και παρόλο που είσαι συνεχώς σε εγρήγορση, ταυτόχρονα πρέπει να ξέρεις πως το κάθε πιάτο θέλει τον χρόνο του και τον τρόπο του». Κατάγεται από την Ξυλοφάγου, έτσι είχε ανέκαθεν μια σύνδεση με τη θάλασσα. Ο κόσμος της πάντα τον γοήτευε, έτσι τα βήματά του τον οδηγούν κοντά της, να ακολουθεί τους κανόνες της, να σέβεται τις ιδιαιτερότητές της ή, «να ακούει τη φωνή της», όπως συνηθίζει να λέει. «Αν ρωτήσεις έναν ψαρά “Ποιο ψάρι είναι το πιο καλό;”, θα σου απαντήσει “το φρέσκο”. Γι’ αυτούς δεν έχει σημασία αν είναι φαγκρί, βλάχος ή μπαρμπούνι. Κι είναι δύσκολη η θάλασσα – υπάρχουν μέρες με τρικυμίες ή μέρες με πανσέληνο, που τραβούν διαφορετικά ψάρια κάθε φορά, που δεν έχει καθόλου ψάρι ή που έχει πάρα πολύ. Διαφορετικές συνθήκες που πρέπει κάθε φορά να διαχειριστείς. Σαν ένα ενδιαφέρον παιχνίδι! ». Ως executive chef στο Limanaki Seafood Restaurant, βρίσκεται σε καθημερινή, συχνή επαφή με τους προμηθευτές και τους ψαράδες – απαραίτητο όταν θέλεις να προσφέρεις ό,τι πιο φρέσκο υπάρχει. «Αν ένας ψαράς πήγε για ψάρεμα το απόγευμα, θα με καλέσει για να μου πει πως έχει ένα ψάρι για τη βιτρίνα, και θα μου το φέρει. Όλα αυτά είναι απαραίτητα ώστε να είναι σίγουρος για την ποιότητα στον χώρο σου, γιατί ο κόσμος έχει αντίληψη, καταλαβαίνει πότε ένα ψάρι είναι φρέσκο». Τα βραβεία για εκείνον είναι ένα κίνητρο για να συνεχιστεί η σκληρή δουλειά, καθώς και η επιβράβευση για τους κόπους. Οι διαδοχικές διακρίσεις που κέρδισε το Limanaki, ως Top Notch εστιατόριο στα βραβεία «Αθηνόραμα Χρυσοί Σκούφοι Κύπρου», λειτούργησαν ως αναγνώριση της σκληρής δουλειάς, για εκείνον και την ομάδα μου. «Το εστιατόριο με την επιβράβευση γίνεται πιο γνωστό στον γαστρονομικό χάρτη. Ο πήχης τίθεται πλέον ψηλά, και η προσπάθεια συνεχίζεται με στόχο ακόμη μεγαλύτερα επιτεύγματα». Όσο για τους δικούς του μελλοντικούς στόχους, «Ταπεινά, να γίνομαι καλύτερος».
Ανδρέας Θεοδώρου
«Με εκφράζουν οι απλές, καθαρές γεύσεις»
Με καταγωγή από την Πάφο, ο Αντρέας Θεοδώρου αποτελεί έναν από τους πιο υποσχόμενους, νεαρούς Κύπριους σεφ, που δεν σταματούν να εξελίσσονται. Οι επιρροές του στη μαγειρική προέρχονται από έναν συνδυασμό παραδοσιακών μεσογειακών και συγχρόνων στοιχείων, παραδοσιακών ιταλικών και μεσογειακών συνταγών με νέες μοντέρνες τεχνικές και έμφαση στις τοπικές πρώτες ύλες. «Οι απλές καθαρές γεύσεις είναι κάτι που με εκφράζει». Όλα αυτά έχουμε την ευκαιρία να γευτούμε στον ιδιαίτερα ατμοσφαιρικό χώρο του Bacco στο ξενοδοχείο Elysium, το οποίο το 2023 έχει βραβευτεί με Top Notch στα γαστρονομικά βραβεία «Αθηνόραμα Χρυσοί Σκούφοι Κύπρου». «Τα βραβεία παίζουν σημαντικό ρόλο για έναν σεφ σε επαγγελματικό και προσωπικό επίπεδο, δίνοντάς του κυρίως αναγνώριση, κύρος και αυτοπεποίθηση. Η κάθε διάκριση που κερδίζει κάποιος, αλλά ειδικά όταν μιλάμε για τους Χρυσούς Σκούφους και για το Αθηνόραμα. Είναι ένας θεσμός που θα δώσει κίνητρο και προσωπική ολοκλήρωση σε όλους». Η αποστολή ενός σεφ στις μέρες μας, όπως αναφέρει, είναι «πολυδιάστατη, γιατί πρέπει να δημιουργεί καθημερινά γευστικά και δημιουργικά πιάτα, να μαγειρεύει υπεύθυνα, να μειώνει τις σπατάλες, να προωθεί την υγιεινή διατροφή και να εμπνέει και να εκπαιδεύει την ομάδα του σε επαγγελματικό επίπεδο». Πολυδιάστατες, όμως, είναι και οι προκλήσεις που αντιμετωπίζουν τα εστιατόρια. «Η έλλειψη προσωπικού, τα αυξημένα κόστη, οι αλλαγές στις διατροφικές συνήθειες, οι αυξημένες προσδοκίες των πελατών και πολλά άλλα». Η Κύπρος, σε σχέση με την υπόλοιπη Ευρώπη, έχει αρκετές ιδιαιτερότητες, που έχουν να κάνουν κυρίως με την προμήθεια των πρώτων υλών. «Η γεωγραφική της θέση την καθιστά δύσκολη στην εισαγωγή πρώτων υλών, το μικρό μέγεθος της αγοράς περιορίζει τους προμηθευτές να εισάγουν αρκετές πρώτες ύλες, ενώ οι κλιματικές συνθήκες της Κύπρου επηρεάζουν συχνά την παραγωγή». Κατά τη γνώμη του, επιτυχημένος σεφ δεν είναι απλώς αυτός που έχει και το μεγαλύτερο ταλέντο. «Για να είναι κάποιος καλός σεφ πρέπει να έχει γαστρονομική γνώση, να ξέρει σε βάθος τις τεχνικές μαγειρικής και να μπορεί να αξιοποιεί την ποιότητα των υλικών, να έχει δημιουργικότητα και φαντασία, αλλά και να σέβεται την παράδοση και την αυθεντικότητα των πιάτων. Την ίδια στιγμή, να μπορεί να οργανώνει και να διαχειρίζεται τον χρόνο σωστά και αποτελεσματικά και να δίνει μεγάλη έμφαση στην λεπτομέρεια – από την εμφάνιση μέχρι τη γεύση. Να μπορεί να συνεργάζεται (όπως λέει και ένα ρητό «μόνος πας γρήγορα με μια καλή ομάδα πας μακριά», να διατηρεί υψηλά πρότυπα υγιεινής και ασφάλειας στον χώρο εργασίας και να μην σταματά να μελετά, να μαθαίνει και να εξελίσσεται».
