Τα πιάτα που έκλεψαν τις εντυπώσεις στο φετινό σαφάρι των γευσιγνωστών των Χρυσών Σκούφων, απ’ άκρη σ’ άκρη της Κύπρου.
Καθώς η φετινή απονομή των γαστρονομικών βραβείων αθηνόραμα Χρυσοί Σκούφοι Κύπρου, που συνδιοργανώνει ο Φιλελεύθερος με το αθηνόραμα, πλησιάζει (27/11, στο Four Seasons της Λεμεσού), τα μέλη της κριτικής επιτροπής του θεσμού ανατρέχουν στις αλλεπάλληλες γευσιγνωστικές επισκέψεις που πραγματοποίησαν στην Κύπρο, επιλέγουν τα καλύτερα πιάτα που δοκίμασαν φέτος και μας εξηγούν τους λόγους που τους έμειναν αξέχαστα.
Από τους Βαλσάμη Δουκάκη, Ντίνα Γκρουμούτη, Ιωσήφ Πρωιμάκη, Μπάμπη Δούκα και Νίκο Κοντόπουλο.
Σελινόριζα Pithivier στο «Helios»
Ο executive chef του ξενοδοχείου Anassa, David Goodridge, αποδεικνύεται ένας ακάματος δημιουργός που δεν αναπαύεται στις δάφνες του αλλά φροντίζει να κρατά ψηλά τον πήχη σε όλα τα εστιατόρια του πολυτελούς συγκροτήματος της Πάφου. To fine dining εστιατόριο «Helios» αποτελεί την αιχμή της γαστρονομικής του πρότασης, που ναι μεν έχει κλασική γαλλική αφετηρία αλλά ανοίγεται με επιτυχία στις σύγχρονες τάσεις. Κορυφαία στιγμή είναι η vegetarian εκδοχή του εμβληματικού Pithivier, που τυλίγει μέσα στην εξαιρετική του σφολιάτα τρυφερή σελινόριζα ψημένη ελαφρά σε αλάτι και την umami πολυτέλεια της μαύρης τρούφας.
Βαλσάμης Δουκάκης
Σφυρίδα φρικασέ στο «Ethimo»
Η ελληνική κουζίνα αναδεικνύεται σε δυνατή τάση στα γευστικά πράγματα της Κύπρου και το καινούργιο αυτό και ιδιαιτέρως ατμοσφαιρικό εστιατόριο της Λευκωσίας συζητήθηκε όσο λίγα φέτος καθώς της αφιερώνεται ολοκληρωτικά. Μια από τις καλύτερες στιγμές του μενού, που δημιουργεί ο ταλαντούχος Έλληνας σεφ Κωνσταντίνος Βουρλιάς είναι αυτό το φρικασέ σφυρίδας με ολόσωστα ψημένο και καλής ποιότητας ψάρι μέσα σε ένα πυκνό και ξινούτσικο ζωμό με al dente χορταρικά που μοσχοβολά ελληνικά αρώματα και φινέτσα.
Βαλσάμης Δουκάκης
Χτένια με χαβιάρι στο «Polo»
Ο διακεκριμένος με πολλούς Χρυσούς Σκούφους στην Ελλάδα σεφ, Παύλος Κυριάκης, ανέλαβε φέτος την επιμέλεια της κουζίνας στο βραβευμένο γαστρονομικό εστιατόριο του ξενοδοχείου Alasia στη Λεμεσό με ένα μενού γεμάτο ξεχωριστά στιγμιότυπα. Τα ελαφρώς σοταρισμένα χτένια σε ελαιόλαδο με άνηθο, χαβιάρι και αιθέρια σος μπερμπλάν με κρασί είναι το πιάτο που προβάλλει με ακρίβεια και αμεσότητα την πολύ φινετσάτη, δημιουργική και σύγχρονη μαγειρική αντίληψη του ιδιαιτέρως ταλαντούχου σεφ.
Βαλσάμης Δουκάκης
Ανοιχτό ραβιόλι με καραβίδες και θαλασσινά στο «Sera»
Το συγκεκριμένο πιάτο στο γαστρονομικό εστιατόριο του Four Seasons Λεμεσού ήταν μια συναρπαστική σύνθεση θαλασσινών γεύσεων και μια αξέχαστη γευστική απόλαυση, ενδεικτική του ταλέντου του κορυφαίου Εκτορα Μποτρίνι να δημιουργεί πιάτα βαθιάς νοστιμιάς. Καραβίδες, χτένια και σκορπίνα με κρουστή ζωντάνια, τυλιγμένα στο εξαιρετικό σε υφή και κράτημα ζυμαρικό, έδεναν έξοχα με τη φίνα σάλτσα με το άρωμα του τζίντζερ, που απογείωνε το πιάτο.
Ντίνα Γκρουμούτη
Πάπια Πεκίνου στο «Amber Dragon»
Την ψητή πάπια του Yeap Jing την έχεις λαχταρήσει ήδη, έτσι όπως τη βλέπεις κλεφτά να σε προκαλεί, λακαρισμένη και ροδοκόκκινη, από την ανοιχτή κουζίνα του κινέζικου εστιατορίου του City of Dreams στη Λεμεσό. Στο πιάτο, η απίστευτα τρυφερή και γευστική σάρκα της σε συνδυασμό με την πεντανόστιμη κριτσανιστή πετσούλα, είναι ένα γευστικό ποίημα. Γευστική εμπειρία, που αδημονείς να επαναλάβεις.
Ντίνα Γκρουμούτη
Κερπαστό στην «Ταβέρνα Κουτσονικολιάς»
Ο Κωνσταντής Κτώρης, η γυναίκα του κι ο γιός τους κρατούν ζωντανό το γαστρονομικό ιδίωμα της Καρπασίας μέσα από πιάτα με παράδοση γενεών που σερβίρουν στην οικογενειακή τους ταβέρνα στο Καλό Χωριό Λάρνακας. Το «κερπαστό», ρίφι ξηράς ωρίμανσης 7 ημερών, αρτυμένο με τίποτα άλλο εκτός από θαλασσινό αλάτι απ’ το Λατσί και κάπνα από τα κάρβουνα, είναι ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα, αλλά και πιάτο – ορισμός της τάσης του tradinovation, το οποίο κάθε σοβαρό κρεατάδικο από εδώ μέχρι τη Νέα Υόρκη θα σκότωνε να έχει στο μενού του. Ιωσήφ Πρωιμάκης
Agnolotti με μανιτάρια στο «Sentio»
Το γαστρονομικό «παιδί» του ταλαντούχου σεφ (και επιχειρηματία πια) Ανδρέα Γιαγκουλά στη Λευκωσία έχει εξελιχθεί σε fine comfort προορισμό, τόσο όσον αφορά την κουζίνα όσο και την ατμόσφαιρά του. Ανάμεσα σε πολλά και ενδιαφέροντα, δεν μπορώ να μην αναφέρω τα agnolotti με τα μανιτάρια. Ένα πιάτο που συνδυάζει γεύσεις, βάθος και υφές και καταφέρνει να χωρέσει την αίσθηση του δάσους μέσα στην comfort αίσθηση μιας άψογης pasta. Μπάμπης Δούκας
Μύδια με υφές τοπιναμπούρ στο «COR Gastronomy»
Το casual fine dining σποτ που έστησαν ο βραβευμένος με Χρυσό Σκούφο σεφ Χριστόδουλος Θεοφάνους μαζί με τα αδέρφια Χειμωνίδη στη Λεμεσό έγινε αμέσως σουξέ για όλους τους σωστούς λόγους. Στα γευστικά του ατού, δίχως αμφιβολία το πιάτο με μύδια, υφές τοπιναμπούρ, χαβιάρι πέστροφας και beurre blanc: Υψηλή γαστρονομική προσέγγιση, ιδανικές ισορροπίες, βαθιά νοστιμιά και μία έξοχη συνύπαρξη στεριάς και θάλασσας.
Μπάμπης Δούκας
Πεσκανδρίτσα Wellington στο «Kingfisher»
Γίνεται ένα τόσο κλασικό πιάτο όπως το Wellington, που έχει ως βάση του το κρέας τυλιγμένο σε σφολιάτα, να μεταμορφωθεί σε κάτι ολότελα καινούριο και διαφορετικό, θυμίζοντας όμως ξεκάθαρα την αφετηρία του, την αρχική του έμπνευση; Γίνεται και το έχει καταφέρει ο Λευτέρης Σαπαρίλλας στο εστιατόριο του στην Πάφο, εισάγοντας ανατρεπτικά στην εξίσωση το στοιχείο του ψαριού. Το συγκεκριμένο πιάτο θεωρώ είναι το αποκορύφωμα μιας πολύ δημιουργικής σκέψης που εκφράζεται σε διάφορα σημεία του μενού και που έχει κάθε λόγο να συνεχιστεί και να δώσει και άλλες ακόμα πολύ ενδιαφέρουσες ιδέες.
Νίκος Κοντόπουλος
Ψητό καλαμάρι με σάλτσα ντομάτας και καπνιστής μελιτζάνας στο «Bacco»
Ένα καλαμάρι που θυμόμουν για μέρες μετά, ένα καλαμάρι που θα έλεγα έχει το καλύτερο δάγκωμα στην Κύπρο και σερβίρεται στο ιταλικό εστιατόριο του ξενοδοχείου Elysium στην Πάφο. Εξαιρετική υφή, πλούσια αρώματα, ένα πραγματικό case study για το πώς μπορεί να αξιοποιηθεί και να αναδειχθεί με τον καλύτερο τρόπο μία – σαφώς ποιοτική – πρώτη ύλη. Ο chef Αντρέας Θεοδώρου πλαισιώνει το καλαμάρι αριστοτεχνικά στο πιάτο με τα αρώματα της καπνιστής μελιτζάνας και τη δροσερή σπιρτάδα της ρόκας που φωτίζουν ακόμα περισσότερο τον πρωταγωνιστή, αφήνοντας του ακριβώς το χώρο που χρειάζεται στη σκηνή για να ξεδιπλώσει το ταλέντο του.
Νίκος Κοντόπουλος
